Исследование микроструктурных изменений мяса КРС, замороженного в парном состоянии и после охлаждения, для идентификации способа замораживания и прогнозирования «окоченения - оттаивания»


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Проведены экспериментальные исследования по определению влияния термического состояния и различных условий замораживания и размораживания на микроструктурные изменения мяса КРС, замороженного в парном состоянии и после охлаждения, для идентификации способа замораживания и прогнозирования «окоченения-оттаивания». Установлено, что степень сокращения саркомеров может быть использована как объективный метод для прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» при размораживании мяса. На основании результатов производственных испытаний комиссией рекомендован метод прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания», основанный на гистологическом определении длины саркомеров, для включения в сборник действующих инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов.

Об авторах

Магомед Абдулмаликович Дибирасулаев

ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: dmama1942@gmail.ru
Д-р техн. наук Москва, Россия

Сергей Игоревич Хвыля

ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: gistolab@yandex.ru
Д-р техн. наук Москва, Россия

Дибирасулав Магомедович Дибирасулаев

ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: mail@vnihi.ru
Канд. техн. наук Москва, Россия

Список литературы

  1. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.
  2. Дибирасулаев М.А. Научнопрактические аспекты прогнозирования «окочененияоттаивания» и разработка новой технологии размораживания мяса/ М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Г.Е. Лимонов, С.И. Хвыля// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 36-39.
  3. Дибирасулаев М.А. Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения/ М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Л.О. Архипов// Холодильная техника. 2015. № 7. С. 44-48.
  4. Лисицын А.Б. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья. -М.: ВНИИ мясной промышленности, 2007. - 385 с.
  5. Меркулов Г.А. Курс гистологической техники. - Л.: Медицина, 1969.
  6. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.:ВНИХИ, 1993.
  7. Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании: пат.1520439. СССР/ М.А. Дибирасулаев, Н.З. Строганова; заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии. № 4370197, заяв. 28.01.1988, опубликовано: 07.11.1989.
  8. Фейнер Г. Мясные продукты - научные основы, технологии, практические рекомендации. - СПб.: ИД «Профессия», 2010. С. 719.
  9. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов - М. : Пищевая промышленность, 1979.
  10. Шеффер А.П., Кончаков Г.Д., Саатчан А.Г. Интенсификация процессов охлаждения, замораживания и размораживания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1973.
  11. Энциклопедия «Пищевые технологии». Т. 16. Книга I. Технологии холодильной обработки и хранения пищевой продукции/ ВНИХИфилиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. - Углич: ИД «Углич», 2019. С. 339.
  12. Ambrosiasidis I., Theodorakakos N., Georgakis S., Lekas S. Influence of trawing methods on the quality of frozen meat and the drip loss. - Fleischwirtschaft 74: 1994. P. 284-287.
  13. Dibirasulaev M.A., Belozerov G.A., Arkhipov L.O. Quick and simple spectrophotometric method of identification of the thermal state of meat on the basis of composition and content of free nucleotides.// Food and Nutrition Sciences. 2018. T. 9. № 5. С. 572-583.
  14. Hamm R. Einflusse des Gefrierens und Auftauens von Fleisch und Muskelgewebe und Tausaftbildung // J.Tehnologija mesa. 1987. № 4.
  15. Lee ES., Jeong JY., Yu LH., Chio JH., Han DJ., Choi YS., Kim CJ. Effect of trawing temperature on the physicochemical and sensory properties of frozen prerigor beef muscle// Food science Biotechnology. 2007. Vol. 16. № 4. С. 626-631.
  16. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. 4nd Edition. - Paris: International Institute of Refrigeration, 2006. P. 218.
  17. Thawing and tempering. Meat Refrigeration. Why and How? - Bristol, 1997.
  18. Xiong L., Blanshard S. Functional Properties of Myofibrillar Proteins from Cold Shortened and TrawRigor Bovine Muscles// J. Meat Sci. 1995. № 6. Bibliography

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Дибирасулаев М.А., Хвыля С.И., Дибирасулаев Д.М., 2019

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».