Сопоставление методов расчета быстрого замораживания рыбопродуктов

Охлаждение и замораживание сразу после вылова позволяют уменьшить потери массы рыбы, значительно замедлить денатурационные и окислительные процессы, снизить активность многих ферментов. В настоящее время в условиях малых рыболовецких шхун наиболее приемлемым способом охлаждения и замораживания рыбы служит воздушный. Проведен поиск оптимальных значений температур быстрого замораживания и скоростей обдува рыбопродуктов холодным воздухом. Показано, что скорость и время охлаждения наиболее резко изменяются при снижении температуры воздуха до - 70 °С и увеличении его скорости до 5 м/с. Эти значения выбраны на первом этапе для разработки низкотемпературной системы охлаждения. Сопоставление результатов расчета времени охлаждения и заморозки тунца, пангасиуса и креветок по семи различным методикам показало, что максимальный разброс этих величин по отношению к среднему значению для тунца составил 24,4 %, для пангасиуса 13,8% и для креветок 35,5%. В связи с этим представляется целесообразным проведение в дальнейшем качественного эксперимента по определению времени заморозки.

замораживание рыбы, методики расчета скорости замораживания и времени замораживания, низкотемпературные системы воздушного охлаждения