Использование комбинированного воздействия электромагнитного поля сверхвысокой частоты, ультрафиолетового излучения и озона (СВЧУФО3) при подготовке растительного сырья к замораживанию

Как известно, наиболее распространенными средствами предотвращения окислительных и микробиологических процессов в пищевой продукции являются тепловая обработка сырья (бланширование), предварительное холодильное хранение и быстрое замораживание. В последнее время для тепловой обработки все шире применяется воздействие электромагнитными полями высокой частоты (СВЧ). Этот способ часто применяется в технологии консервирования разной продукции. Иногда в качестве дополнительных факторов воздействия используются ультрафиолетовое излучение (УФ) и озон (О3). Исследовалось комплексное воздействие СВЧУФО3обработки на овощное сырье (резаные морковь, картофель, свекла) перед его замораживанием. Обработка проводилась на специальной бактерицидной СВЧУФО3установке с безэлектродными газоразрядными лампами (источник УФизлучения). После обработки сырье быстро замораживали и затем хранили при температуре -18 оС. В качестве контрольных использовали образцы тех же овощей, прошедшие бланширование в горячей воде, а затем быструю заморозку и хранение при температуре -18 оС. Было установлено, что СВЧУФО3обработка позволяет уменьшить потери массы по сравнению с бланшированием сырья горячей водой; в сырье остается больше растворимых сухих веществ, а влагоотдача при дефростации уменьшается; органолептические оценки в период хранения выше, чем у контрольных образцов. При комплексной обработке овощей перед заморозкой сокращалось количество жизнеспособной микрофлоры (с 1,2 ·105 до 1,0·104 КОЕ в 1 г, тогда как бланширование в горячей воде снижало количество жизнеспособной микрофлоры лишь до 2,1·103 КОЕ. Комплексная обработка СВЧУФО3 в составе технологии быстрого замораживания продлевает срок хранения замороженных овощей до 24-26 мес, обеспечивая высокое качество продукции.

бланширование в электромагнитном поле СВЧ, быстрозамороженные полуфабрикаты, комбинированное воздействие СВЧУФО3, микробиологические результаты обработки