EFFECT OF FERMENTATION BYLACTOBACILLI ON THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF PEA PROTEIN ISOLATE

Cover Page

Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

The work investigated the effect of fermentation with three bacterial preparations (BK-Uglich-K, BK-Uglich- AV and BK-Uglich-P) on the smell and taste of pea protein isolate, as well as on the content of 1-hexanal, phytates and phenolic compounds in the isolate. It was shown that fermentation improves the odor characteristics of the isolate. It was possible to significantly reduce the severity of the bean smell and grassy smell, as well as reduce the content of 1-hexanal. At the same time, fermentation also improved the taste of the isolate: it was possible to significantly reduce the severity of such interfering flavors as bean, tart, bitter and grassy; at the same time, the content of phytates and phenolic compounds in the isolate decreased. The obtained results made it possible to select a bacterial preparation (BK-Uglich-AV) to improve the organoleptic parameters of pea protein isolates intended for the production of analogues of meat and dairy products.

About the authors

I. V. Kravchenko

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Email: ink71@yandex.ru
Moscow, 119071 Russia

V. A. Furalyov

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Email: ink71@yandex.ru
Moscow, 119071 Russia

E. S. Pshennikova

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Email: ink71@yandex.ru
Moscow, 119071 Russia

A. N. Fedorov

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Email: ink71@yandex.ru
Moscow, 119071 Russia

V. O. Popov

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Author for correspondence.
Email: ink71@yandex.ru
Moscow, 119071 Russia

References

  1. Asen N.D.,Aluko R.E.,Martynenko A.,Utioh A.,Bhowmik P. // Foods. 2023. V. 12. № 21. 3978. https://doi.org/10.3390/foods12213978
  2. Pei M.,Zhao Z.,Chen S.,Reshetnik E.I.,Gribanova S.L.,Li C. et al. // Food Sience. 2022. V. 46. 101590. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101590
  3. Li C.,Chen X.,Jin Z.,Gu Z.,Rao J.,Chen B. // Food Funct. 2021. V. 12. № 15. P. 6950–6963. https://doi.org/10.1039/d1fo00608h
  4. García Arteaga V,Leffler S,Muranyi I,Eisner P,Schweiggert-Weisz U.// Curr. Res. Food Sci. 2020. V. 4. P.1–10. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2020.12.001
  5. Ben-Harb S.,Saint-Eve A.,Panouillé M.,Souchon I.,Bonnarme P.,Dugat-Bony E. et al. // Int. J. Food Microbiol. 2019. V. 293. P. 124–136. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.01.012
  6. Shi Y., Singh A., Kitts D.D., Pratap-Singh A. // LWT. 2021. V. 150. 111927. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111927
  7. Masiá C., Fernández-Varela R., Jensen P.E., Yazdi S.R. //Future Foods. 2023. V. 8. 100250. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100250
  8. Vazquez-Munoz R.,Dongari-Bagtzoglou A. // Front Oral Health. 2021. V. 2. Р. 689382. https://doi.org/10.3389/froh.2021.689382
  9. Illikoud N,do Carmo FLR,Daniel N,Jan G,Gagnaire V. // Food Res Int. 2023. V. 166. 112557. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112557
  10. Higgins T. J.,Chandler P. M.,Randall P. J.,Spencer D.,Beach L. R.,Blagrove R. J. et al. // J. Biol. Chem. 1986. V. 261. P. 11124–11130. https://doi.org/10.1016/S0021-9258(18)67357-0
  11. Gao Y.,Shang C.,Saghai Maroof M. A.,Biyashev R. M.,Grabau E. A.,Kwanyuen P. et al. // Crop Science. 2007. V. 47. P. 1797–1803. https://doi.org/10.2135/cropsci2007.03.0122
  12. Malka M.,Du Laing G.,Kurešová G.,Hegedüsová A.,Bohn T. // Front Nutr. 2023. V. 10. 1083253. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1083253
  13. Mannoubi IEl. // J. Umm Al-Qura Univ. Appll. Sci. 2023. V. 9. P 176–184. https://doi.org/10.1007/s43994-023-00031-y
  14. GarcíaArteaga V.,Demand V.,Kern K.,Strube A.,Szardenings M.,Muranyi I. et al. // Foods. 2022. V. 11. № 1. Р. 118. https://doi.org/10.3390/foods11010118
  15. Onyeoziri I.O., Kinnear M., de Kock H.L. // J. Sci. Food Agric. 2018. V. 98. № 6. P. 2231–2242. https://doi.org/10.1002/jsfa.8710
  16. Rubio L.A.,Pérez A.,Ruiz R.,Guzmán M.Á.,Aranda-Olmedo I. // J. Sci. Food Agric. 2014. V. 94. № 2. P. 280–287. https://doi.org/10.1002/jsfa.6250
  17. Murat C., Bard M.-H., Dhalleine C., Cayot N.// Food Res. Int. 2013. V. 53. P. 31–41. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.03.049
  18. Castro-Alba V.,Lazarte C.E.,Perez-Rea D.,Sandberg A.S.,Carlsson N.G.,Almgren A. et al. // Food Sci. Nutr. 2019. V. 7. № 12. P. 3902–3911. https://doi.org/10.1002/fsn3.1247
  19. Cosson A.,Meudec E.,Ginies C.,Danel A.,Lieben P.,Descamps N. et al. // Food Chem. 2022. V. 385. Р. 132615. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132615
  20. Roland W.S.U., Pouvreau L., Curran J., van de Velde F., de Kok P.M.T. // Cereal Chem. 2017. V. 94. № 1. P. 58–65. https://doi.org/10.1094/CCHEM-06-16-0161-FI
  21. Emkani M.,Gourrat K.,Oliete B.,Saurel R. // J. Food Sci. 2024. V. 89. № 7. P. 4229–4249. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17145
  22. Kravchenko I.V.,Furalyov V.A.,Pshennikova E.S.,Fedorov A.N.,Popov V.O. // Appl. Biochem. Microbiol. 2024. V. 60. № 6. in press. https://doi.org/10.1134/S0003683824605493
  23. Kravchenko I.V.,Furalyov V.A.,Pshennikova E.S.,Kostyleva E.V.,Sereda A.S.,Kurbatova E.I. et al. // Appl. Biochem Microbiol. 2024. V. 60. № 4. P. 656–662. https://doi.org/10.1134/S0003683824604335

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

Copyright (c) 2025 Russian Academy of Sciences

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».