Исследование скорцонеры испанской (Scorzonera hispanica L.) с целью разработки на ее основе продуктов питания функционального назначения

Введение. Актуальность исследования заключается в изучении химического состава пищевой культуры скорцонеры испанской сорта Лечебный, выявление наиболее значимых, с точки зрения лечебного питания, биологически активных веществ и прогнозирование дальнейших возможных путей использования сырья этого растения при разработке функциональных продуктов питания.

Цель исследования – изучить качественный и количественный состав веществ, определяющих пищевую значимость скорцонеры испанской сорта Лечебный, культивируемой в Краснодарском крае, а также детально исследовать аминокислотный состава корня и травы, их водоэкстрагируемых комплексов для последующего использования в разработках продуктов питания функционального назначения.

Материал и методы. Объектом исследования являлись корни и трава скорцонеры испанской сорта Лечебный, заготовленные в 2021–2023 г. на территории Северо-Кавказского филиала ФГБНУ ВИЛАР. Сухие водоэкстрагируемые комплексы травы и корня скорцонеры получали по общеизвестной технологической схеме, включающей в себя стадии твердофазной экстракции, концентрирования полученного извлечения, очистки фильтрованием и сушки экстракта. Физико-химические показатели пищевой ценности корня и травы скорцонеры испанской: качественный и количественный состав питательных веществ (протеин, клетчатка, жир, кальций и фосфор), показатели безопасности (мышьяк, кадмий) определяли по общепринятым методикам для пищевого сырья. В качестве аналитического метода проведения исследований состава и содержания аминокислот в исследуемых объектах применяли капиллярный электрофорез.

Результаты. Установлено, что надземные и подземные органы культивируемого пищевого растения скорцонеры испанской сорта Лечебный в Краснодарском крае характеризируются высоким содержанием физико-химических показателей питательных веществ, таких как сырой протеин, клетчатка, жир. Массовая доля сырого протеина составила в корне – 11,41%, в траве – 10,43%; клетчатки в корне – 6,6%, в траве – 30,0%; сырого жира в корне – 3,28%, в траве – 3,39%. Данные исследований по изучению аминокислотного состава травы, корней скорцонеры испанской и их водоэкстрагируемых комплексов показали, что в траве и корне содержатся 12 аминокислот, 7 из которых являются незаменимыми (треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, лизин). В изученных комплексах выявлено присутствие ряда заменимых аминокислот – тирозин, цистеин, серин, пролин, аланин, глицин, и незаменимых – фенилаланин, треонин, метионин, лизин, и валин, гистидин и аргинин.

Выводы. Полученные результаты исследований свидетельствуют о ценности травы и корней скорцонеры испанской как источников основных питательных веществ, таких как протеин, клетчатка, жир, кальций, фосфор и аминокислоты, что предоставляет возможность рассмотрения создания функциональных продуктов питания на основе данного растительного сырья.