Молокосвертывающая активность экстрактов волосовидных корней Withania coagulans

В статье приведены данные об исследовании влияния экстрактов плодов и волосовидных корней Withania coagulans Dunal на свертывание молока как сырья для производства сыра. Сырный сгусток может быть получен в результате воздействия на белковую фракцию молока молокосвертывающих ферментов. Наиболее широко в мире применяются ферменты животного происхождения. Тем не менее не для всех групп населения подходят сыры, получаемые с их использованием. В связи с этим актуальным является изучение возможности применения в сыроделии растительных протеаз, а также их производство в культурах растительных тканей. Волосовидные корни, получаемые при помощи почвенной бактерии Agrobacterium rhizogenes, могут культивироваться в биоректорах и как правило содержат не только корнеспецифичные метаболиты, но и соединения, характерные для других тканей растения В ходе проведенного исследования с использованием различных буферов проводили экстракцию белка из плодов и волосовидных корней Withania coagulans и оценивали молокосвертывающую активность экстрактов на свежем и сухом цельном молоке. В качестве контрольного образца использовали молокосвертывающий фермент животного происхождения. Активность экстракта плодов Withania coagulans составила 5 ЕД/мг белка. С использованием экстрактов волосовидных корней образование сгустка занимало не менее 6 часов, что говорит о присутствии в них молокосвертывающего фермента в низкой концентрации. Поскольку волосовидные корни Withania coagulans рассматривались в данном аспекте впервые, необходима дальнейшая оптимизация параметров их культивирования, экстракции фермента и его применения.