ИЗУЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОЗИМЫХ КУЛЬТУР В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

В период с 2020-2024 гг. в республике Татарстан было проведено исследование реологических свойств зерна озимой ржи (8 сортов) и озимой мягкой пшеницы (9 сортов). Эксперименты проводились на базе ТатНИИСХ ФИЦ КазНЦ РАН. Для ржи определяли число падения (ЧП), высоту амилограммы, водопоглотительную способность (ВПС) и время образования теста из ржаного шрота. Для пшеницы оценивали физические свойства теста на альвеографе и фаринографе, руководствуясь ГОСТ 34702-2020. Большинство сортов имели ЧП в пределах 200-300 сек (1 класс). Амилографическая вязкость варьировала значительно (310-1290 ед.). Гибриды Проммо и Авиатор показали ЧП 280 и 312 сек, амилографическую вязкость 811 и 1039 ед. соответственно, а также наименьшую изменчивость реологических свойств. Эти показатели не подходят для выпечки ржаного хлеба в чистом виде, но могут быть полезны для улучшения муки из некачественного зерна. Сорта Радонь, Авиатор и Проммо отличались высокой ВПС цельнозернового шрота (до 72%), что важно для ржаного хлебопечения. Время формирования теста составляло 2-5 минут, при этом сорта Эстафета Татарстана и Огонёк показали наибольшую стабильность. В целом, татарстанские сорта озимой ржи обладают хорошими хлебопекарными свойствами, обусловленными их реологией, но высокая изменчивость требует совершенствования селекционных подходов. Выявлена сильная корреляция между ЧП и активностью альфа-амилазы (r=0,989). Сила муки у сортов озимой пшеницы изменялась в пределах 203-343 ед. альвеографа. Все исследованные татарские сорта соответствуют требованиям к сильной или средней по силе муке, пригодной для хлебопечения. Сорта Надежда, Дарина и Универсиада показали оптимальные результаты на альвеографе (297-299 ед. и соотношение упругости к растяжимости 0,7-1,1) и фаринографе (ВПС 60-61% и валориметрическая оценка 65-78%). Краснодарские сорта Сварог (сильная пшеница), Юка и Антонина (ценная пшеница) также продемонстрировали высокое качество.

Об авторах

Д Д Сайфутдинова

ТАТАРСКИЙ НИИСХ - ОСП ФГБУН ФИЦ «КАЗАНСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РАН»

научный сотрудник; ТАТАРСКИЙ НИИСХ - ОСП ФГБУН ФИЦ «КАЗАНСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РАН»

М Л Пономарева

ТАТАРСКИЙ НИИСХ - ОСП ФГБУН ФИЦ «КАЗАНСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РАН»

доктор биологических наук; ТАТАРСКИЙ НИИСХ - ОСП ФГБУН ФИЦ «КАЗАНСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РАН»

С Н Пономарев

ТАТАРСКИЙ НИИСХ - ОСП ФГБУН ФИЦ «КАЗАНСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РАН»

доктор сельскохозяйственных наук; ТАТАРСКИЙ НИИСХ - ОСП ФГБУН ФИЦ «КАЗАНСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РАН»

Г С Маннапова

ТАТАРСКИЙ НИИСХ - ОСП ФГБУН ФИЦ «КАЗАНСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РАН»

кандидат сельскохозяйственных наук; ТАТАРСКИЙ НИИСХ - ОСП ФГБУН ФИЦ «КАЗАНСКИЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РАН»

Список литературы

  1. Сандухадзе Б.И., Мамедов Р.З., Крахмалёва М.С., Бугрова В.В., Соболев С.В., Молодовский Я.С. Показатели качества зерна сортов и линий озимой мягкой пшеницы селекции ФИЦ «Немчиновка». // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2023. - №3(47). - С. 42-47. doi: 10.24412/2309-348X-2023-3-42-47
  2. Скрипка О.В., Подгорный С.В., Самофалов А.П., Некрасова О.А., Громова С.Н., Чернова В.Л., Кравченко Н.С. Хлебопекарные качества зерна озимой мягкой пшеницы в условиях юга Ростовской области. // Зерновое хозяйство России. - 2019. - № 6 (66). - С. 33-36. doi: 10.31367/2079-8725-2019-66-6-33-36.
  3. Németh R., Tömösközi S. Rye: Current state and future trends in research and applications. Acta Alimentaria, 2021, V. 50, no. 4, pp. 620-640. doi: 10.1556/066.2021.00162
  4. Мелешкина Е.П., Бундина О.И. Введение новых гостов на зерно ржи и ржаную муку. // Хлебопродукты. - 2019. - № 6. - С. 25-27. - doi: 10.32462/0235-2508-2019-28-6-25-27.
  5. Deleu L. J. et al. The major constituents of rye (Secale cereale L.) flour and their role in the production of rye bread, a food product to which a multitude of health aspects are ascribed. Cereal Chemistry, 2020, V. 97, no 4, pp. 739-754. doi: 10.1002/cche.10306
  6. Сайфутдинова Д.Д., Пономарева М.Л. Качественные характеристики озимой ржи и озимой пшеницы последнего поколения селекции. // Достижения и перспективы развития АПК России: Материалы XIII Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, посвященной памяти Р.Г. Гареева, Казань, 30-31 марта 2023 года. - Казань: Академия наук республики Татарстан. - 2023. - С. 120-124. doi: 10.37071/conferencearticle_65817335592691.71318164.
  7. Мелешкина Е. П. Нужно ли стандартизировать классификацию зерна пшеницы по качеству. // Хлебопродукты. - 2020. - № 4. - С. 14-15.
  8. Sun X. et al. Effects of ingredient and processing conditions on the rheological properties of whole wheat flour dough during breadmaking-A review. Food Hydrocolloids, 2023, V. 135, p. 108123. doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.108123
  9. Stępniewska S. et al. Assessment of the baking properties of rye flour based on the polysaccharide content and properties. Applied Sciences, 2024, V. 14, no. 7. - p. 2772. doi: 10.3390/app14072772
  10. Shabolkina, E.N., Shevchenko, S.N., Bisharev, A.A. et al. Influence of Parameters of the Carbohydrate-Amylase Complex and Protein Content in Grain on the Baking Quality of Winter Rye. Russ. Agricultural Sciences, 2024, V. 50, pp 304-309. doi: 10.3103/S1068367424700277
  11. Кобылянский В.Д., Солодухина О.В., Тимина М.А., Плеханова Л.В. Селекция озимой ржи на качество зерна в условиях Красноярского края. //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2017. - № 5. - С. 8-14.
  12. Meeus Y. et al. The role of arabinoxylan in determining the non-linear and linear rheology of bread doughs made from blends of wheat (Triticum aestivum L.) and rye (Secale cereale L.) flour. Food Hydrocolloids, 2021, V. 120, pp. 106990. doi: 10.1016/j.foodhyd.2021.106990
  13. Кравченко Н.С., Некрасова О.А., Игнатьева Н.Г., Олдырева И.М., Алты-Садых Ю.Н. Качество зерна сортов и линий озимой мягкой пшеницы в условиях Ростовской области. // Зерновое хозяйство России. - 2020. - №(6). - С 101-107. doi: 10.31367/2079-8725-2020-72-6-101-107

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».