Use of whole grain wheat-triticale flour for production bakery products

Cover Page

Cite item

Full Text

Abstract

Background. In the Russian Federation, the baking and flour-grinding industries are the backbone of the entire food industry. The products of these industries are included in the daily diet of almost every person in our country. Today's trends towards healthy eating as part of a healthy lifestyle force manufacturers to experiment with various additives or replace standard raw materials for baking baked goods with non-traditional ones with similar baking advantages, but at the same time more balanced and enriched, for example, with a protein or vitamin component.

The purpose of the work is to develop technological solutions for the use of whole-ground wheat-triticale flour of various ratios in the production of bakery products.

Methods. Using generally accepted physicochemical and organoleptic methods, we analyzed the objects of study - samples of whole-ground wheat-triticale flour of various ratios and bakery products made from them.

Results. A technology has been developed for producing whole-milled wheat-triticale flour and a recipe for molded wheat-triticale bread from it. It has been established that with an increase in the amount of triticale grain in the milling wheat-triticale grain mixture, the yield of wheat-triticale flour decreases. The highest yield of whole-ground wheat-triticale flour is obtained by adding 20% ​​triticale grain and is 97.0 %.

Conclusion. It was found that the addition of triticale grain to the grinding mixture had the greatest impact on the volumetric yield of bread and its dimensional stability. At the same time, the volumetric yield of bread decreased by 28.1 %, and dimensional stability by 35 % compared to bread made from control 1st grade wheat flour. It was revealed that the addition of triticale grain to wheat did not have a significant effect on the weight, porosity, moisture and acidity of bread made from whole-milled wheat-triticale flour. The best performance was found for a sample made from whole-ground wheat-triticale flour in a ratio of 60/40 %, while maintaining the typical taste of rye bread and adding a pleasant triticale flavor, which can be described as bran with a slight bitterness.

About the authors

Roman Kh. Kandrokov

Russian Biotechnological University "ROSBIOTECH"

Author for correspondence.
Email: nart132007@mail.ru
ORCID iD: 0000-0003-2003-2918
SPIN-code: 7081-1209
Scopus Author ID: 57200383950
ResearcherId: AAX-2106-2020

Associate Professor of the Department of Grains, Bakery and Confectionery Technologies

 

Russian Federation, 11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russian Federation

Sergey A. Katin

Russian Biotechnological University "ROSBIOTECH"

Email: katin.sergant@mail.ru
ORCID iD: 0000-0001-9299-6236
SPIN-code: 6114-8550

Senior Lecturer of the Department of Applied Mechanics and Engineering of Technical Systems

 

Russian Federation, 11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russian Federation

Aleksey O. Sivtsev

Russian Biotechnological University "ROSBIOTECH"

Email: Sivtsevao@mgupp.ru
ORCID iD: 0000-0001-9492-0139
SPIN-code: 2409-6690

Postgraduate Student of the Department of Applied Mechanics and Engineering of Technical Systems

 

Russian Federation, 11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russian Federation

Dmitry N. Veremyev

Russian Biotechnological University "ROSBIOTECH"

Email: dmitry.veremov@gmail.com
ORCID iD: 0009-0006-8881-4237

Graduate Student of the Department of Applied Mechanics and Engineering of Technical Systems

 

Russian Federation, 11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russian Federation

Ekaterina V. Pestova

Russian Biotechnological University "ROSBIOTECH"

Email: pestova.kate29@gmail.com
ORCID iD: 0009-0008-4624-5026

Master's student of the Department of Grain, Baking and Confectionery Technologies

 

Russian Federation, 11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russian Federation

References

  1. Bogatyreva, T. G., Belyavskaya, I. G., & Alekseev, M. I. (2021). Biotransformation of Wheat-Triticale Flour for Enriching Bread. Khlebobulochnye Produkty, (8), 44–45. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-8-44-45
  2. Kandrokov, R. Kh., Yudina, T. A., Ruban, N. V., & Katin, S. A. (2021). Influence of Wheat and Triticale Grain Mix Ratio on Technological Properties of Wheat-Triticale Flour. Russian Agricultural Science, (1), 63–66. https://doi.org/10.31857/S2500-2627-2021-1-63-66
  3. Kalnina, S., Rakcejeva, T., Kunkulberga, D., & Galoburda, R. (2015). Rheological properties of whole wheat and whole triticale flour blends for pasta production. Agronomy Research, 13(4), 948–955.
  4. Meng, X., Li, T., Zhao, J., Fan, M., Qian, H., Li, Y., & Wang, L. (2023). Effects of Different Bran Pretreatments on Rheological and Functional Properties of Triticale Whole-Wheat Flour. Food and Bioprocess Technology, 16(3), 576–588. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02959-1
  5. Peirce, E. S., Cockrell, D. M., Ode, P. J., Peairs, F. B., & Nachappa, P. (2022). Triticale as a Potential Trap Crop for the Wheat Stem Sawfly (Hymenoptera: Cephidae) in Winter Wheat. Frontiers in Agronomy, 4, Article 779013. https://doi.org/10.3389/fagro.2022.779013
  6. Mühleisen, J., Piepho, H., Maurer, H. P., Longin, C. F. H., & Reif, J. Ch. (2014). Yield Stability of Hybrids Versus Lines in Wheat, Barley, and Triticale. Theoretical and Applied Genetics, 127(2), 309–316. https://doi.org/10.1007/s00122-013-2219-1
  7. Betz, J., Naumova, N., Burmistrova, O., Burmistrov, E., Rodionova, I., & Naumova, O. (2020). The Use of Multi-Grain Raw Materials in the Formulation of Pasta from Wheat Baking Flour. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 26(6), 1315–1322.
  8. Mirosavljević, M., Momčilović, V., Čanak, P., Trkulja, D., Mikić, S., Jocković, B., & Pržulj, N. (2018). Grain Filling Variation in Winter Wheat, Barley and Triticale in Pannonian Environments. Cereal Research Communications, 46(4), 697–706. https://doi.org/10.1556/0806.46.2018.036
  9. Kharrazi, M. A., & Bobojonov, V. (2012). Identification and Sequence Analysis of Grain Softness Protein in Selected Wheat, Rye and Triticale. Genetics and Molecular Research, 11(3), 2578–2584. https://doi.org/10.4238/2012.July.19.1
  10. Kandrokov, R. Kh. (2019). Technological properties of wheat-triticale flour. Bulletin of South Ural State University. Series: Food and Biotechnologies, 7(3), 13–22.
  11. Kandrokov, R. Kh., Bekshokova, P. A., & Yerina, Yu. S. (2022). Effect of initial moisture content of wheat-triticale grain mixture (50/50%) on yield of whole wheat-triticale groats. Bulletin of APK Upper Volga Region, (3), 74–81. https://doi.org/10.35694/YARCX.2022.59.3.010
  12. Goryanina, T. A., & Medvedev, A. M. (2020). Baking qualities of winter triticale, wheat, and rye grains. Grain Farming of Russia, (67), 28–32. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-67-1-28-32
  13. Silva, A. D. N., Ramos, M. L. G., de Alencar, E. R., da Silva, P. C., de Lima, C. A., Vinson, C. C., Ribeiro, W. Q., & Silva, M. A. V. (2020). Water stress alters physical and chemical quality in grains of common bean, triticale and wheat. Agricultural Water Management, 231, 106023. https://doi.org/10.1016/j.agwat.2020.106023
  14. Maradudin, M. S., Simonova, I. V., & Maradudin, A. M. (2021). Effect of white bean flour on rheological properties of composite mixtures based on wheat and triticale flours. Technologies of Food and Processing Industry Complex – Products of Healthy Nutrition, (3), 35–42. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2021-3-35-42
  15. Meng, X., Li, T., Zhao, J., Fan, M., Qian, H., Li, Y., & Wang, L. (2023). Effects of different bran pretreatments on rheological and functional properties of triticale whole-wheat flour. Food and Bioprocess Technology, 16(3), 576–588. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02959-1
  16. Zhang, X. Q., Wang, X. P., Jing, J. K., Hu, H., Ross, K., & Gustafson, J. P. (1998). Characterization of wheat-triticale doubled haploid lines by cytological and biochemical markers. Plant Breeding, 117(16), 7–12. https://doi.org/10.1111/j.1439-0523.1998.tb01439.x
  17. Kandrokov, R. Kh., Maar, M. E., & Akhtanin, S. N. (2022). Formation of flows of grade bread-making triticale flour considering cumulative ash curves. Polzunovskii Vestnik, 1(4)*, 39–47. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8831.2022.04.005
  18. Lapteva, N. K., & Mitkinykh, L. V. (2013). Optimal ratio of wheat, rye and triticale flours in shortbread cookie production. Agra Science Euro-North-East, 39(34), 35–38.
  19. Kasinkina, O. M., Orlova, N. S., & Kanevskaya, I. Yu. (2015). Quality of wheat bread baked with addition of triticale flour. Agrarian Scientific Journal, (12), 18–20.
  20. Adonina, I. G., Shcherban, A. B., Zorina, M. V., Timonova, E. M., Salina, E. A., & Mehdiyeva, S. P. (2022). Genetic features of triticale–wheat hybrids with vaviloid-type spike branching. Plants, 11, 58. https://doi.org/10.3390/plants11010058
  21. Asif, M., Eudes, F., Goyal, A., Amundsen, E., Randhawa, H., & Spaner, D. (2013). Organelle antioxidants improve microspore embryogenesis in wheat and triticale. In Vitro Cellular and Developmental Biology - Plant, 49(5), 489–497. https://doi.org/10.1007/s11627-013-9514-z
  22. Barylnik, K. G., Kuznetsova, L. I., Lavrent'eva, N. S., Chikida, N. N., Bekish, L. P., & Komarov, N. M. (2018). Evaluation of baking properties of triticale flour by standard and alternative methods. Transactions on Applied Botany, Genetics and Selection, 179(1), 54–62. https://doi.org/10.30901/2227-8834-2018-1-54-62
  23. Kandrokov, R. Kh., Begeulov, M. Sh., Tkach, A. N., Igonin, V. N., & Porichnaya, E. S. (2021). Comparative characteristic of milling properties of new varieties of wheat, triticale and emmer. Vestnik MGTA, 24(3), 299–305. https://doi.org/10.21603/1560-9278-2021-24-3-299-305
  24. Yudina, T. A., Ziyakaeva, A. S., & Kandrokov, R. Kh. (2021). Effect of enzyme preparations on the quality of loaf bread made from wheat-triticale flour in a 50:50 ratio. International Research Journal, 109(7-1), 111–117. https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.109.7.018
  25. Kandrokov, R. K. (2023). Effects of triticale flour on the quality of honey cookies. Foods and Raw Materials, 7(2), 216–223. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-2-568
  26. Voronov, S. I., Kuz'mich, M. A., Medvedev, A. M., Soboleva, E. V., & Kuz'mich, L. S. (2023). Millling and baking advantages of Nemchinovka VIC bred triticale grain. Agrarian Russia, (4), 9–14. https://doi.org/10.30906/1999-5636-2023-4-9-14

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».