Использование цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки для производства хлебобулочных изделий
- Авторы: Кандроков Р.Х.1, Катин С.А.1, Сивцев А.О.1, Веремьев Д.Н.1, Пестова Е.В.1
-
Учреждения:
- федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ»
- Выпуск: Том 17, № 1 (2025)
- Страницы: 518-543
- Раздел: Междисциплинарные исследования
- Статья опубликована: 28.02.2025
- URL: https://journal-vniispk.ru/2658-6649/article/view/309279
- DOI: https://doi.org/10.12731/2658-6649-2025-17-1-1084
- EDN: https://elibrary.ru/ZPRLTT
- ID: 309279
Цитировать
Полный текст
Аннотация
Обоснование. В Российской Федерации хлебопекарная и мукомольная отрасли являются опорными для всей пищевой промышленности. Продукция этих отраслей входит в ежедневный рацион питания практически каждого человека в нашей стране. Сегодняшние тенденции на здоровое питание в рамках здорового образа жизни заставляют производителей экспериментировать с различными добавками или заменять стандартное сырье для выпечки хлебобулочных изделий на нетрадиционное с аналогичными хлебопекарными достоинствами, но при этом более сбалансированных и обогащенных, например, белковой или витаминной составляющей.
Целью работы является разработка технологических решений использования цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки различного соотношения при производстве хлебобулочных изделий.
Методы. С помощью общепринятых физико-химических и органолептических методов анализировали объекты исследования – образцы цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки различного соотношения и хлебобулочные изделия из них.
Результаты. Разработана технология получения цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки и рецептура формового пшенично-тритикалевого хлеба из нее. Установлено, что с увеличением количества зерна тритикале в помольной пшенично–тритикалевой зерновой смеси происходит снижение выхода пшенично–тритикалевой муки. Наибольший выход цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки получается при добавлении 20 % зерна тритикале и составляет 97,0 %.
Заключение. Установлено, что наибольшее влияние добавление зерна тритикале в помольную смесь оказала на показатели объемного выхода хлеба и его формоустойчивость. При этом объемный выход хлеба снизился на 28,1 %, а формоустойчивость на 35 % по сравнению с хлебом из контрольной пшеничной муки 1-го сорта. Выявлено, что добавление зерна тритикале в пшеницу не оказывало существенного влияния на массу, пористость, влажность и кислотность хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки. Наилучшие показатели выявлены у образца из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60/40 %, при этом сохраняется типичный вкус ржаного хлеба и добавляется приятный тритикалевый привкус, который можно охарактеризовать как отрубянистый с легкой горчинкой.
Об авторах
Роман Хажсетович Кандроков
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ»
Автор, ответственный за переписку.
Email: nart132007@mail.ru
ORCID iD: 0000-0003-2003-2918
SPIN-код: 7081-1209
Scopus Author ID: 57200383950
ResearcherId: AAX-2106-2020
к.т.н., доцент, доцент кафедры зерновых, хлебопекарных и кондитерских технологий
Россия, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Российская Федерация
Сергей Анатольевич Катин
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ»
Email: katin.sergant@mail.ru
ORCID iD: 0000-0001-9299-6236
SPIN-код: 6114-8550
старший преподаватель кафедры прикладной механики и инжиниринга технических систем
Россия, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Российская Федерация
Алексей Олегович Сивцев
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ»
Email: Sivtsevao@mgupp.ru
ORCID iD: 0000-0001-9492-0139
SPIN-код: 2409-6690
аспирант кафедры прикладной механики и инжиниринга технических систем
Россия, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Российская Федерация
Дмитрий Николаевич Веремьев
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ»
Email: dmitry.veremov@gmail.com
ORCID iD: 0009-0006-8881-4237
аспирант кафедры прикладной механики и инжиниринга технических систем
Россия, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Российская Федерация
Екатерина Владиславовна Пестова
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ»
Email: pestova.kate29@gmail.com
ORCID iD: 0009-0008-4624-5026
магистрант кафедры зерновых, хлебопекарных и кондитерских технологий
Россия, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Российская Федерация
Список литературы
- Богатырева, Т. Г., Белявская, И. Г., & Алексеев, М. И. (2021). Биоконверсия пшенично-тритикалевой муки для обогащения хлеба. Хлебопродукты, (8), 44–45. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-8-44-45
- Кандроков, Р. Х., Юдина, Т. А., Рубан, Н. В., & Катин, С. А. (2021). Влияние соотношения зерновой смеси пшеницы и тритикале на технологические свойства пшенично-тритикалевой муки. Российская сельскохозяйственная наука, (1), 63–66. https://doi.org/10.31857/S2500-2627-2021-1-63-66
- Kalnina, S., Rakcejeva, T., Kunkulberga, D., & Galoburda, R. (2015). Rheological properties of whole wheat and whole triticale flour blends for pasta production. Agronomy Research, 13(4), 948–955.
- Meng, X., Li, T., Zhao, J., Fan, M., Qian, H., Li, Y., & Wang, L. (2023). Effects of Different Bran Pretreatments on Rheological and Functional Properties of Triticale Whole-Wheat Flour. Food and Bioprocess Technology, 16(3), 576–588. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02959-1
- Peirce, E. S., Cockrell, D. M., Ode, P. J., Peairs, F. B., & Nachappa, P. (2022). Triticale as a Potential Trap Crop for the Wheat Stem Sawfly (Hymenoptera: Cephidae) in Winter Wheat. Frontiers in Agronomy, 4, Article 779013. https://doi.org/10.3389/fagro.2022.779013
- Mühleisen, J., Piepho, H., Maurer, H. P., Longin, C. F. H., & Reif, J. Ch. (2014). Yield Stability of Hybrids Versus Lines in Wheat, Barley, and Triticale. Theoretical and Applied Genetics, 127(2), 309–316. https://doi.org/10.1007/s00122-013-2219-1
- Betz, J., Naumova, N., Burmistrova, O., Burmistrov, E., Rodionova, I., & Naumova, O. (2020). The Use of Multi-Grain Raw Materials in the Formulation of Pasta from Wheat Baking Flour. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 26(6), 1315–1322.
- Mirosavljević, M., Momčilović, V., Čanak, P., Trkulja, D., Mikić, S., Jocković, B., & Pržulj, N. (2018). Grain Filling Variation in Winter Wheat, Barley and Triticale in Pannonian Environments. Cereal Research Communications, 46(4), 697–706. https://doi.org/10.1556/0806.46.2018.036
- Kharrazi, M. A., & Bobojonov, V. (2012). Identification and Sequence Analysis of Grain Softness Protein in Selected Wheat, Rye and Triticale. Genetics and Molecular Research, 11(3), 2578–2584. https://doi.org/10.4238/2012.July.19.1
- Кандроков, Р. Х. (2019). Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 7(3), 13–22.
- Кандроков, Р. Х., Бекшокова, П. А., & Ерина, Ю. С. (2022). Влияние исходной влажности пшенично-тритикалевой зерновой смеси в соотношении 50/50 % на выход целой пшенично-тритикалевой крупы. Вестник АПК Верхневолжья, (3), 74–81. https://doi.org/10.35694/YARCX.2022.59.3.010
- Горянина, Т. А., & Медведев, А. М. (2020). Хлебобулочные качества зерна озимой тритикале, пшеницы и ржи. Зерновое хозяйство России, (67), 28–32. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-67-1-28-32
- Silva, A. D. N., Ramos, M. L. G., de Alencar, E. R., da Silva, P. C., de Lima, C. A., Vinson, C. C., Ribeiro, W. Q., & Silva, M. A. V. (2020). Water stress alters physical and chemical quality in grains of common bean, triticale and wheat. Agricultural Water Management, 231, 106023. https://doi.org/10.1016/j.agwat.2020.106023
- Марадудин, М. С., Симакова, И. В., & Марадудин, А. М. (2021). Влияние муки фасоли белой на реологические свойства композитных смесей на основе муки пшеницы и тритикале. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, (3), 35–42. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2021-3-35-42
- Meng, X., Li, T., Zhao, J., Fan, M., Qian, H., Li, Y., & Wang, L. (2023). Effects of different bran pretreatments on rheological and functional properties of triticale whole-wheat flour. Food and Bioprocess Technology, 16(3), 576–588. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02959-1
- Zhang, X. Q., Wang, X. P., Jing, J. K., Hu, H., Ross, K., & Gustafson, J. P. (1998). Characterization of wheat-triticale doubled haploid lines by cytological and biochemical markers. Plant Breeding, 117(16), 7–12. https://doi.org/10.1111/j.1439-0523.1998.tb01439.x
- Кандроков, Р. Х., Маар, М. Э., & Ахтанин, С. Н. (2022). Формирование потоков сортовой хлебопекарной тритикалевой муки с учетом кумулятивных кривых зольности. Ползуновский вестник, 1(4), 39–47. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.005
- Лаптева, Н. К., & Митькиных, Л. В. (2013). Оптимальное соотношение пшеничной, ржаной и тритикале муки в производстве сдобного печенья. Аграрная наука Евро-Северо-Востока, 39(34), 35–38.
- Касынкина, О. М., Орлова, Н. С., & Каневская, И. Ю. (2015). Качество пшеничного хлеба, выпеченного с добавлением муки из тритикале. Аграрный научный журнал, (12), 18–20.
- Adonina, I. G., Shcherban, A. B., Zorina, M. V., Timonova, E. M., Salina, E. A., & Mehdiyeva, S. P. (2022). Genetic features of triticale–wheat hybrids with vaviloid-type spike branching. Plants, 11, 58. https://doi.org/10.3390/plants11010058
- Asif, M., Eudes, F., Goyal, A., Amundsen, E., Randhawa, H., & Spaner, D. (2013). Organelle antioxidants improve microspore embryogenesis in wheat and triticale. In Vitro Cellular and Developmental Biology - Plant, 49(5), 489–497. https://doi.org/10.1007/s11627-013-9514-z
- Барыльник, К. Г., Кузнецова, Л. И., Лаврентьева, Н. С., Чикида, Н. Н., Бекиш, Л. П., & Комаров, Н. М. (2018). Оценка хлебопекарных свойств муки из тритикале стандартными и альтернативными методами. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 179(1), 54–62. https://doi.org/10.30901/2227-8834-2018-1-54-62
- Кандроков, Р. Х., Бегеулов, М. Ш., Ткач, А. Н., Игонин, В. Н., & Поречная, Е. С. (2021). Сравнительная характеристика мукомольных свойств новых сортов пшеницы, тритикале и полбы. Вестник МГТУ, 24(3), 299–305. https://doi.org/10.21603/1560-9278-2021-24-3-299-305
- Юдина, Т. А., Зиякаева, А. С., & Кандроков, Р. Х. (2021). Влияние ферментных препаратов на качество формового хлеба, приготовленного из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50%. Международный научно-исследовательский журнал, 109(7-1), 111–117. https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.109.7.018
- Kandrokov, R. K. (2023). Effects of triticale flour on the quality of honey cookies. Foods and Raw Materials, 7(2), 216–223. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-2-568
- Воронов, С. И., Кузьмич, М. А., Медведев, А. М., Соболева, Е. В., & Кузьмич, Л. С. (2023). Мукомольные и хлебопекарные достоинства зерна тритикале селекции ВИЦ «Немчиновка». Аграрная Россия, (4), 9–14. https://doi.org/10.30906/1999-5636-2023-4-9-14
Дополнительные файлы
