Совершенствование технологии получения спиртовых экстрактов из плодов стручкового перца для производства горькой настойки

Антиоксидантные и противомикробные свойства многих растительных экстрактов представляют большой интерес в качестве натуральных добавок как в фармацевтической, так и в пищевой промышленности, в частности ликеро-водочной. Экстракты в ликеро-водочной промышленности позволяют создавать оригинальные и конкурентоспособные напитки, относящиеся в основном к категории горьких настоек, среди которых наибольшую популярность обрели настойки на основе острого стручкового перца, относящегося к группе видов растений из рода Capsicum семейства пасленовых (Solanaceae). Общеизвестно, что плоды стручкового перца, в зависимости от сорта, различаются по окраске, остроте и размеру. Спелые плоды имеют окраску от белой до темно-красной, при этом, интенсивность красной окраски и острота являются основными параметрами их качества. За красную окраску в основном отвечает каротиноидный пигмент ликопин, а за остроту – алкалоид капсаицин. Степень остроты в культивируемых сортах всех видов стручкового перца обычно измеряется в тепловых единицах Сковилла, значение которых варьируется от 0 (болгарский перец) до примерно 2–3 млн единиц (острый перец). Капсаицин – сильный раздражитель, требующий использования защитных очков, респираторов и соблюдения правил обращения с опасными материалами, в связи с чем в настоящее время ведутся исследования по совершенствованию методов экстракции из острых плодов перца путем избирательного удаления капсаициноидов. В частности, некоторые исследования сосредоточены на разработке методов фракционированной экстракции. В данной статье представлены результаты исследования, связанного с применением двухступенчатой экстракции, где на первой ступени реализуется экстрагирование экстрактивных веществ из сухого цельного перца, а на второй – из измельченного рафината. Данный подход позволил снизить опасное воздействие жгучих веществ на практических работников, непосредственно связанных с проведением данной технологической операции, а также получить два экстракта, имеющих разные как концентрацию сухих веществ, так и степень остроты.

стручковый перец, ликероводочная промышленность, горькая настойка, экстрагирование, единица Сковилла