Исследование структурирующей способности жира в мороженом пломбир без эмульгаторов

В современной технологии мороженого целенаправленно достигается частичное деэмульгирование жировой фазы для повышения взбитости, создания кремообразной консистенции и получения высокой термои формоустойчивости. С этой целью используют эмульгаторы с низким гидрофильнолипофильным балансом. В результате исследований установлено, что в отсутствие эмульгаторов при высокой массовой доле жира в мороженом целесообразно учитывать эффект стабилизации, достигаемый благодаря жиру, участвующему в формировании структуры. К структурирующему отнесен жир в агломерированном и свободном состояниях. Показано, что в мороженом с массовой долей жира 12, 15, 18 и 20 % массовая доля структурирующего жира составляет соответственно 25, 53, 72 и 85 %. Установлена взаимосвязь между массовой долей структурирующего жира и термоустойчивостью продукта.

мороженое пломбир, эмульгаторы, деэмульгирование, агломерированный жир, структурирующий жир, термоустойчивость