Холодильные технологии в обеспечении продовольственной безопасности: научная школа профессора Колодязной Валентины Степановны (памяти ученого и педагога)

Статья посвящена памяти ученого и педагога, д.т.н., проф. Валентины Степановны Колодязной (1937 – 2023).

Сохранение качества пищевых систем, определяющего пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, снижения потерь при хранении, увеличение сроков годности с применением искусственного холода – одна из основных задач современных пищевых технологий.

В настоящей статье представлен обзор многолетних исследований научной школы профессора В.С. Колодязной по применению холодильных технологий в обеспечении продовольственной безопасности. В проектах, реализованных под руководством Валентины Степановны Колодязной, наряду с разработкой рецептур пищевых продуктов для здорового питания, обосновывались технологические параметры производства и хранения, создавались новые виды упаковок и нанопокрытий с барьерными свойствами, позволяющих сохранять пищевые системы в течение длительного времени при обеспечении высоких показателей качества и безопасности. В научно-исследовательских работах решалась одна из актуальных народнохозяйственных проблем, связанная со снижением потерь от микробиальной порчи продовольственного сырья, разрабатывались технологии замораживания и низкотемпературного хранения, предлагались методы биоконтроля на основе исследования микробных сообществ, внедрялись технологии комплексного использования всех видов сырья – не только основного, но и побочного.

В статье приведены результаты ряда исследований, проведенных под руководством В.С. Колодязной. Было показано, что скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов значительно замедляется при хранении мелкокусковых полуфабрикатов из телятины с различными покрытиями: растворами органических кислот и желатина и хитозана, альгината натрия и хитозана, гуаровой камеди и хитозана в различных соотношениях и в полиэтиленовой упаковке.

Приведены результаты исследований по разработке биофунгицидных препаратов, определению набора биоконтрольных агентов для создания биопрепаратов по снижению патогенной нагрузки растительной продукции при хранении в условиях низких положительных температур. Оценка антагонистической активности в отношении фитопатогенных микроорганизмов плодоовощной продукции выявила, что у ряда штаммов псевдомонад (RF13H, RF14J, RM14B, RF12C) выражен биоконтроль и адаптивность, характеризующийся метаболитной и защитной активностью.

Под научным руководством В.С. Колодязной изучались различные способы процесса замораживания растительных продуктов в воздушной среде, жидких хладоносителях и парокапельной азотной среде при различных температурах. Представлены результаты по частичной дегидратации методом микроволнового вакуумного обезвоживания и замораживанию ягод земляники садовой, черной смородины, аронии.

Выпускники научной школы В.С. Колодязной продолжают работу как в научно-исследовательских и образовательных организациях, так и в крупных российских и зарубежных индустриальных компаниях.