Issledovanie sostava i soderzhaniya svobodnykh nukleotidov myasa KRS na razlichnykh etapakh kholodil'noy obrabotki i khraneniya


Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

The paper cites the results of study of the qualitative composition and quantitative content of free nucleotides of cattle meat (CM) obtained using the method of highly efficient liquid chromatography at different stages of refrigeration processing and storage. The concentration of free nucleotides in fresh and refrigerated meet as well as in meat raw materials stored in cooled and frozen states was defined. The speed and trends of changes of free nucleotides at different stages of cattle meat refrigeration processing and storage were identified. It was revealed that the speed of degradation of free nucleotides depended on the thermal state and storage life of meat raw materials, and the decay of free nucleosides was considerably revealed when meat was stored in refrigerated state. The speed of metabolism of free nucleotides and nucleosides of the animals’ muscular tissue after slaughter is tightly linked with the activity of dephosphorylation and deaminization enzymes. It is quite possible that the difference in speed of the inosine and hypoxanthine formation during refrigerated and frozen meat storage is linked with the specificity of the impact of low negative temperatures on the enzymes activity induced by transformation of water into ice. Keywords: meat, cooling treatment, nucleotides, nucleosides, high performance liquid chromatography.

About the authors

Magomed Abdulmalikovich Dibirasulaev

ФГНБУ ВНИХИ

Email: dmama42@mail.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Georgiy Avtonomovich Belozerov

ФГНБУ ВНИХИ

Email: mail@vnihi.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Leonid Olegovich Arkhipov

ФГНБУ ВНИХИ

Email: arhipov@vnihi.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Elena Dmitrievna Shibanova

ИБХ РАН

Email: shib@kou.ibch.ru
Канд. хим. наук 117997, Москва, ул. Миклухо-Маклая, д. 16/10

Irina Vladimirovna Belyanchikova

ИБХ РАН

Email: taeek@ibch.ru
117997, Москва, ул. Миклухо-Маклая, д. 16/10

References

  1. Головкин Н.А. Изменение механохимических свойств мышечной ткани при холодильной обработке мяса / Н.А. Головкин, О.С. Шаган // Холодильная техника. 1958. № 6. С. 42-44.
  2. Дибирасулаев М.А. Научнопрактические аспекты прогнозирования «окочененияоттаивания» и разработка новой технологии размораживания мяса / М. А. Дибирасулаев, Г. А. Белозеров, Г. Е, Лимонов, С. И. Хвыля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 36-39.
  3. Дибирасулаев М.А. Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения / М. А. Дибирасулаев, Г. А. Белозеров, Л. О. Архипов // Холодильная техника. 2015. № 7. С. 44-48.
  4. Крылова Н. Н. Физикохимические методы исследования продуктов животного происхождения / Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская. - 2е изд., [доп. и перераб.]. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 316 с.
  5. Кузин А. М., Цыренов В. Ж. Изменение свободных мононуклеотидов мяса крупного рогатого скота в процессе созревания / А. М. Кузин, В. Ж. Цыренов // Прикладная биохимия и микробиология. 1968. № 3. С. 264.
  6. Павловский П.Е. Автолитические и денатурационные изменения компонентов мышечной ткани при охлаждении и замораживании мяса // Пищевая технология. Известия вузов СССР. 1962. № 5. - 235 с.
  7. Пискарев А.И., Дибирасулаев М.А. Изменение свободных нуклеотидов при созревании размороженного мяса / А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев// Холодильная техника. 1971. № 10. С. 43-44.
  8. Соловьев В.И. Исследование в области созревания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 210 с.
  9. Farmer L. J. Meat flavour. In The Chemistry of Muscle Based Foods/ Ledward D. A., Johnston D. E., Knight M. K., Eds.: The Royal Society of Chemistry: Cambridge, U.K., 1992.
  10. Hui Y. H. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition - CRC Press, 2012. - 1000 p.
  11. Kuninaka A. Taste and flavor enhancers. In Flavour Research Recent Advances; Teranishi R., Flath R. A., Sugisawa H., Eds.: Dekker: New York, 1981. Р. 305-353.
  12. Madruga M. S. Studies on some precursors involved in meat flavour formation// Cienc. Tecnol. Aliment. (Campinas, Braz.) 1997. № 17. Р. 148-153.
  13. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods: Institut international of refrigeration (IIR), Paris, France, 2006, 4thedition. - 174 р.
  14. Tikk M., Tikk K., Torngren M. A., Meinert L. et al. Development of inosine monophosphate and its degradation products during aging of pork of different qualities in relation to basic taste and retronasal flavor perception of the meat //Journal of agricultural and food chemistry. 2006. V. 54. № 20. Р. 7769-7777.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

Copyright (c) 2016 Dibirasulaev M.A., Belozerov G.A., Arkhipov L.O., Shibanova E.D., Belyanchikova I.V.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».