Объективная оценка структуры замороженных взбитых фруктовых десертов по состоянию кристаллов льда

Аннотация

Приведены этапы объективной оценки кристаллов льда в замороженных взбитых фруктовых десертах в соответствии с разработанной авторами методикой. Использование методики позволяет получать фотографии микроструктуры с изображением кристаллов льда, оценивать их внешний вид и взаиморасположение, определять наибольший размер, проводить математическую обработку результатов исследований, в том числе с использованием модели Гаусса. Показано положительное влияние молочной основы на дисперсность кристаллов и их рекристаллизацию при хранении. Установлена корреляция между размерами кристаллов льда и порогом их органолептической ощутимости.