Влияние технологии су-вид на сочность полуфабрикатов высокой степени готовности

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

В работе установлено, что использование технологии су-вид (варка в вакуумированных пластиковых пакетах при температурах 57 ºС, 64 ºС, 80 ºС и 100 ºС) позволяет значительно снизить потери массы полуфабрикатов высокой степени готовности по сравнению с традиционным способом их приготовления (варка при температуре 100 ºC). Так, при одинаковой температуре варки (100 ºC) выход продукта, приготовленного в вакуумной упаковке, был на 10 % больше, чем без нее. Наиболее высокие показатели сохранения массовой доли влаги и сочности продемонстрировала низкотемпературная варка су-вид при температурах 57 ºC и 64 ºC. Также было отмечено увеличение массовой доли влаги у образцов, время варки которых превышало диапазон 24-36 ч, что может быть связано с разрушением коллагена и образованием желатина. Анализ влагоудерживающей способности показал, что наибольшие значения этого показателя достигаются при температуре 57 ºC, особенно в первые часы тепловой обработки. Органолептическая оценка подтвердила высокую сочность и нежность полуфабрикатов высокой степени готовности, приготовленных по технологии су-вид, в особенности при температуре 57 ºC. В результате применение технологии су-вид способствует обеспечению и сохранению высоких потребительских свойств пищевой продукции, что является одной из приоритетных задач производителей. Все это делает данную технологию перспективной для использования в сфере общественного питания.

Об авторах

А. А. Кокшаров

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Email: koksharov.arkadiy@mail.ru

канд. техн. наук

Россия

А. Д. Пластун

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Email: Kiririncan@mail.ru
Россия

Л. А. Маюрникова

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Email: nir30@mail.ru

д-р техн. наук

Россия

С. Д. Руднев

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный медицинский университет»

Email: sdrudnev@yandex.ru

д-р техн. наук

Россия

Д. Д. Мирный

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Автор, ответственный за переписку.
Email: mirniy-daniil-d@yandex.ru
Россия

Список литературы

  1. Прокопенко, С. Т. Факторы, определяющие качество пищевой продукции / С. Т. Прокопенко, М. И. Дмитриченко, М. А. Еремина // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2012. – № 3 (21) – С. 81–85. Prokopenko, S. T. The factors defining quality of food production / S. T. Prokopenko, M. I. Dmitrichenko, M. A. Eremina // Tekhniko-tekhnologicheskie Problemy Servisa. – 2012. – № 3 (21) – P. 81–85.
  2. Гуринович, Г. В. Сравнительная оценка качества говядины в зависимости от условий созревания / Г. В. Гуринович, В. А. Хренов, И. С. Патракова // Ползуновский вестник. – 2022. – № 1. – С. 73–78. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.010. Gurinovich, G. V. Comparative evaluation of beef quality depending on the aging conditions / G. V. Gurinovich, V. A. Khrenov, I. S. Patrakova // Polzunovskiy Vestnik. – 2022. – № 1. – P. 73–78. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.010
  3. Руденко, Р. А. Новые тенденции в пищевой промышленности / Р. А Руденко, А. Ю. Насирова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2023. – № 6 (132). – Статья 19. doi: 10.23670/IRJ.2023.132.7. Rudenko, R. A. New tendencies in the food industry / R. A. Rudenko, A. Y. Nasirova // International Research Journal. – 2023. – № 6 (132). – Article 19. doi: 10.23670/IRJ.2023.132.7
  4. Насонова, В. В. Технология sous-vide для производства продуктов из говядины / В. В. Насонова, Е. К. Туниева, Е. В. Милеенкова, А. А. Мотовилина // Мясная индустрия. – 2022. – № 2. – С. 27–32. doi: 10.37861/2618-8252-2022-02-27-32. Nasonova, V. V. Sous-vide technology for beef product manufacture / V. V. Nasonova E. K. Tunieva, E. V. Mileenkova, A. A. Motovilina // Meat Industry. – 2022. – № 2. – P. 27–32. doi: 10.37861/2618-8252-2022-02-27-32
  5. Ермошин, Н. А. Технические решения повышения пищевой ценности и показателей качества продуктов питания из мяса / Н. А. Ермошин, Ю. А. Оболенская, Я. С. Романчикова // Юность и знания – гарантия успеха. Сборник научных трудов 7-й Международной молодежной научной конференции. – 2020. – Т. 3. – С. 45–49. Ermoshin, N. A. Technical solutions for increasing the nutritional value and quality indicators of meat products / N. A. Ermoshin, Yu. A. Obolenskaya, Ya. S. Romanchikova // Youth and Knowledge – Guarantee of Success. Bulletin of the 7th International Youth Scientific Conference. – 2020. – V. 3. – P. 45–49.
  6. Felderhoff, C. Beef quality preferences: factors driving consumer satisfaction / C. Felderhoff, C. Lyford, J. Malaga, R. Polkinghorne, C. Brooks, A. Garmyn et al. // Foods. – 2020. – V. 9. – № 3. – Article 289. doi: 10.3390/foods9030289
  7. Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products // Advances in Meat Research. – NY: Springer, 1994. – V. 9. doi: 10.1007/978-1-4615-2167-9
  8. Ayub, H. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat / H. Ayub, A. Ahmad // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2019. – V. 17. – Article 100145. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100145
  9. Winger, R. J. Juiciness – its important and some factors / R. J. Winger, C. J. Hagyard // Chapter in a book: Quality Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. – Boston: Springer, 1994. doi: 10.1007/978-1-4615-2167-9_4
  10. Цикин, С. С. Изучение свойств мясного сырья нетрадиционных видов животных с аномальным характером автолиза / С. С. Цикин, Н. Д. Родина, Е. Ю. Сергеева // Вестник ОрелГАУ. – 2017. – № 3 (66). – С. 158–163. Tsikin, S. S. Study of properties of raw meat from unconventional animals with anomalous nature of autolysis / S. S. Tsikin, N. D. Rodina, E. Yu. Sergeeva // Vestnik OrelGAU. – 2017. – № 3 (66). – P. 158–163.
  11. ГОСТ 29128-2019 «Продукты мясные и мясосодержащие. Термины и определения по органолептической оценке качества». Введ. 01.07.2020. – М.: Стандартинформ, 2019. – 7 с. GOST 29128-2019 “Meat and meat-contained products. Terms and definitions on organoleptical quality evaluation”. Introduced 01.07.2020. – Moscow: Standartinform, 2019. – 7 p.
  12. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с. GOST 31988-2012 “Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products”. Introduced 01.01.2015. – Moscow: Standartinform, 2014. – 10 p.
  13. ГОСТ 33319-2015 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги». Введ. 01.07.2016. – М.: Стандартинформ, 2018. – 5 с. GOST 33319-2015 “Meat and meat products. Method for determination of moisture content”. Introduced 01.07.2016. – Moscow: Standartinform, 2018. – 5 p.
  14. Warner, R. D. The eating quality of meat – IV water-holding capacity and juiciness / R. D. Warner // Chapter in a book: Lawrie´s Meat Science. – Eighth edition. – Woodhead Publishing, 2017. – P. 419–459. doi: 10.1016/B978-0-08-100694-8.00014-5
  15. Kudryashov, L. S. Water-holding and water-holding capacity of meat and methods of its determination / L. S. Kudryashov, O. A. Kudryashova // Theory and Practice of Meat Processing. – 2023. – V. 8. – № 1. – P. 62–70. doi: 10.21323/2414-438X-2023-8-1-62-70
  16. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Введ. 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 19 с. GOST 9959-2015 “Meat and meat products. General conditions of organoleptical assessment”. Introduced 01.01.2017. – Moscow: Standartinform, 2016. – 19 p.
  17. Ревуцкая, Н. М. К вопросу отделения влаги в упаковке мяса и мясных полуфабрикатов / Н. М. Ревуцкая, В. В. Насонова, М. С. Андронова // Все о мясе. – 2022. – № 2. – С. 3–5. doi: 10.21323/2071-2499-2022-2-3-5. Revutskaya, N. M. On the question of moisture separation in meat and meat semi-finished product package / N. M. Revutskaya, V. V. Nasonova, M. S. Andronova // Vsyo o Myase. – 2022. – № 2. – Р. 3–5. doi: 10.21323/2071-2499-2022-2-3-5
  18. Дорохин, Н. А. Качественные характеристики мяса цыплят-бройлеров и факторы, влияющие на них / Н. А. Дорохин // Сельскохозяйственный журнал. – 2020. – 5 (13). – С. 59–64. doi: 10.25930/2687-1254/010.5.13.2020. Dorohin, N. A. Quality characteristics of broiler chicken meat and their influencing factors: an overview / N. A. Dorohin // Agricultural Journal. – 2020. – 5 (13). – P. 59–64. doi: 10.25930/2687-1254/010.5.13.2020
  19. Фофанова, Т. С. Технология су-вид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности / Т. С. Фофанова // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 3. – № 1. – С. 59–68. doi: 10.21323/2414–438X 2018–3–1–59–68. Fofanova, T. S. Sous vide technology – several aspects of quality and microbiological safety / T. S. Fofanova // Theory and Practice of Meat Processing. – 2018. – V. 3. – № 1. – С. 59–68. doi: 10.21323/2414–438X 2018–3–1–59–68
  20. Pakula, C. Measuring changes in internal meat colour, colour lightness and colour opacity as predictors of cooking time / C. Pakula, R. Stamminger // Meat Science. – 2012. – V. 90. – № 3 – P. 721–727. doi: 10.1016/j.meatsci.2011.11.002
  21. Lorenzo, J. M. Effect of fat level on physicochemical and sensory properties of dry-cured duck sausages / J. M. Lorenzo, S. Temperán, R. Bermúdez, L. Purriños, D. Franco // Poultry Science. – 2011. – V. 90. – № 6. – P. 1334–1339. doi: 10.3382/ps.2010-01140
  22. Штенина, Д. В. Разработка характеристик и органолептической оценки формованных изделий из гидробионтов / Д. В. Штенина, И. А. Белякова, С. Н. Кистина // Международные научные чтения имени лауреата нобелевской премии П.Л. Капицы: Сборник статей Международной научно-практической конференции. – Петрозаводск: Международный центр научного партнерства «Новая Наука», 2021. – С. 124–128. Shtenina, D. V. Development of characteristics and organoleptic evaluation of minced products from aquatic organisms / D. V. Shtenina, I. A. Belyakova, S. N. Kistina // International Scientific Conference Named after Nobel Prize P. L. Kapitsa: Proceedings of the International Scientific and Practical Conference. – Petrozavodsk: International Center for Scientific Partnership “New Science”, 2021. – P. 124–128.
  23. Баданова, Н. В. Влагосвязывающая способность свинины / Н. В. Баданова, С. С. Склянова, Т. Л. Хунданова // Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы всероссийской научно-практической конференции. – Поселок Молодежный: Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского, 2019. – Т. 4. – С. 3–9. Badanova, N. V. Water binding capacity of pork / N. V. Badanova, S. S. Sklyanova, T. L. Khundanova // Student Scientific Research of Actual Problems of AIC: Proceedings of the All-Russian Scientific-practical Conference – Molodezhny settlement: IrSAU, 2019. – V. 4. – P. 3–9
  24. Лагутин, А. М. Влагосвязывающая способность у мясного продукта / А. М. Лагутин // Вестник науки. – 2021. – Т. 1. – № 2 (35). – С. 144–148. Lagutin, A. M. Water binding ability in meat product / A. M. Lagutin // Vestnik Nauki– 2021. – V. 1. – № 2 (35). – P. 144–148.
  25. Лазарев, А. А. Отечественные и зарубежные подходы при описании и оценке консистенции и текстуры мясной продукции / А. А. Лазарев, Т. Г. Кузнецова // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 19–23. doi: 10.21323/2071-2499-2019-5-19-23. Lazarev, А. А. National and foreign approaches in description and assessment of consistency and texture of meat products / А. А. Lazarev, T. G. Kuznetsova // Vsyo o Myase. – 2019. – № 5. – Р. 19–23. doi: 10.21323/2071-2499-2019-5-19-23

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».