Обоснование условий применения трансглутаминазы в технологии формованной продукции из обводненного рыбного сырья

Обоснованы условия применения препарата трансглутаминазы ACTIVA® TG-TI (в сочетании со структурообразователями - желатином и хитозанами различной модификации) Для применения в технологии формованной продукции из обводненного рыбного сырья на примере глубоководного объекта промысла - макруруса малоглазого. Показано, что сочетание различных видов структурообразователей обеспечивает сокращение времени становления гелей при незначительном изменении температур их становления и плавления. Добавление ферментного препарата приводит к образованию термостабильных гелей при увеличении их прочности в 1,5 раза. При формировании гелей из мышечной ткани макруруса в присутствии структурообразователей различной концентрации происходит снижение количества растворимых мышечных белков, наиболее выраженное в присутствии желатина и аскорбата хитозана. Измерения физикохимических параметров структурированных гелей мышечной ткани макруруса (влагоудерживающей способности, прочности на разрыв, активности воды) и их органолептические профили показали, что для использования в технологии формованной рыбной продукции можно рекомендовать внесение 3% желатина, 0,06% высокомолекулярного хитозана и 1% препарата трансглутаминазы. Перевариваемость белковых компонентов полученных образцов не зависела от процесса ферментирования, суммарное накопление белка составило от 0,38 до 0,56% от массы образца. Общая биологическая ценность образцов при изучении их влияния на рост тест-культуры инфузории T. pyriformis составила от 78 до 134%.

трансглутаминаза, желатин, хитозан, макрурус малоглазый, гелеобразование