Мировая практика классификации пшеничной муки

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Статья посвящена обзору классификаций пшеницы, принятых в различных странах-производителях пшеницы и продуктов ее переработки (США, Канада, Италия, Франция, Германия, Китай и др.). Большое внимание уделено различиям в системах классификаций, рассмотрены критерии отнесения пшеницы к определенным классам, основанные на физических и химических свойствах зерна. Выделяются различия в классификации пшеницы по типам, включая морфологические особенности и достоинства зерна, такие как размер, цвет и содержание клейковины. Рассмотрены специфические требования и нормы качества пшеницы, продиктованные регуляторными органами и требованиями рынка каждой страны, такие как показатели массовой доли влаги, содержание примесей, плотность зерна и др. На основании анализа классификаций пшеницы в различных странах мира сделан вывод о необходимости установления единых и общепризнанных систем классификаций пшеницы. Это позволит упростить международную торговлю зерном, сделает рынок более прозрачным, укрепит доверие между странами-экспортерами и импортерами, а также будет способствовать развитию международного сотрудничества в  сфере производства и  переработки пшеничной муки. Несмотря на широкий ассортимент мучных кондитерских изделий на российском рынке, в стране выпускается преимущественно хлебопекарная мука общего назначения. Ее особенность — высокое содержание муки из твердозерных сортов пшеницы, отличающейся повышенным содержанием белка, сильной клейковиной и крупным размером частиц. По своим свойствам эта мука не подходит для производства большинства мучных кондитерских изделий. Произведенные из нее мучные кондитерские изделия существенно уступают по своим качественным характеристикам импортным аналогам, что снижает их конкурентоспособность. Это диктует потребность в разработке стандарта на муку для производства кондитерских изделий, в котором будут прописаны физико-химические показатели для различных типов муки с учетом их целевого назначения.

Об авторах

А. В. Баскаков

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности; Российский биотехнологический университет» (РОСБИОТЕХ)

Email: l.zaytseva@fncps.ru
младший научный сотрудник, технологический отдел; Аспирант, кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и  пищевкусовых технологий 107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20/3

Л. В. Зайцева

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Email: l.zaytseva@fncps.ru
доктор технических наук, заведующая технологическим отделом 107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20/3

С. Ю. Мистенева

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Email: l.zaytseva@fncps.ru
научный сотрудник, Технологический отдел 107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20/3

Н. В. Рубан

Российский биотехнологический университет» (РОСБИОТЕХ)

Email: l.zaytseva@fncps.ru
кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий 125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Список литературы

  1. Pagani, M. A. Marti, A., Bottega, G. (2014). Wheat milling and flour quality evaluation. Chapter in a book: Bakery Products Science and Technology, Second Edition. John Wiley and Sons, Ltd, 2014. https://doi.org/10.1002/9781118792001.ch2
  2. Баскаков, А. В. (2022). Влияние продуктов переработки зерна пшеницы на формирование качественных характеристик печенья. Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. М.: Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2022.
  3. Savenkova, T. V., Soldatova, E. A., Misteneva, S. Yu., Taleysnik, M. A. (2019). Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies. Food Systems, 2(2), 13–19. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-13-19
  4. Carcea, M., Turfani, V., Narducci, V., Melloni, S., Galli, V., Tullio, V. (2019). Stone milling versus roller milling in soft wheat: Influence on products composition. Foods, 9(1), Article 3. https://doi.org/10.3390/foods9010003
  5. US wheat associates. (2013). Dependable people. Reliable wheat. Retrieved from https://www.uswheat.org/working-with-buyers/wheat-classes/ Accessed September 19, 2023
  6. Bond, J., Lifert, O. (2017). Wheat forecast. USDA Economic Research Service, WHS-17b, 1–28. Retrieved from https://www.ers.usda.gov/publications/pubdetails/?pubid=83864 Accessed September 12, 2024
  7. Шаймерденова, Д. А. (2018). Сравнительная характеристика классификаций зерна мягкой пшеницы Казахстана и основных зернопроизводящих стран. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 80(1), 140–145. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-140-145
  8. Ma, F., Baik, B. K. (2023). Grain and flour characteristics of eastern U.S soft winter wheat desirable for making soft-bite white salted noodles. Cereal Chemistry, 100(2), 445–459. https://doi.org/10.1002/cche.10625
  9. Canadian Grain Commission. (2023). Canadian wheat classes. Retrieved from https://grainscanada.gc.ca/en/grain-quality/grain-grading/wheat-classes.html Accessed October 10, 2023
  10. Canadian Grain Commission. (2024). Official Grain Grading Guide. Retrieved from https://www.grainscanada.gc.ca/en/grain-quality/official-grain-gradingguide/pdf/OGGG-2024–25.pdf Accessed September 06, 2024
  11. Ethiopian Standard ES665:2017. Second edition. (2017). Wheat grain is a characteristic. ICS: 67.060. Ethiopian Standards Agency, 2017.
  12. Tozatti, P., Güldiken, B., Fleitas, M. C., Chibbar, R. N., Hucl, P., Nickerson, M. T. (2020). The interrelationships between wheat quality, composition, and dough rheology for a range of Western Canadian wheat cultivars. Cereal Chemistry, 97(5), 1010–1025. http://dx.doi.org/10.1002/cche.10324
  13. Kiszonas, A. M., Engle, D. A., Pierantoni, L. A., Morris, C. F. (2018). Relationships between falling number, a-amylase activity, milling, cookie, and sponge cake quality of soft white wheat. Cereal Chemistry, 95(3), 373–385. https://doi.org/10.1002/cche.10041
  14. Баскаков, А. В. (2023). Классификация пшеничной муки в некоторых странах Европейского Союза. Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. М.: Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2023.
  15. Nadimi, M., Hawley, E., Liu, J., Hildebrand, K., Sopiwnyk, E., Paliwal, J. (2023). Enhancing traceability of wheat quality through the supply chain. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(4), 2495–2522. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13150
  16. Zanirato, S. (March 7–10, 2013). Wheat flour standards in European Union. Presentation presented at the TFIF International Grain Congress on “Wheat, Flour, Climatic Changes and New Trends”. Antalya. Retrieved from http://www.tusaf.org/Eklenti/367,sandro-zaniratowheat-flour-standards-in-eupdf.pdf?0 Accessed October 27, 2023
  17. European and Italian Flour Production. Retrieved from https://pureflourfromeurope.com/european-italian-flour-production/ Accessed October 30, 2023
  18. Regulation (EU) No. 1308/2013 of the European Parliament and of the Council establishing a common organisation of the markets in agricultural products and repealing Council Regulations (EEC) No. 922/72, (EEC) No. 234/79, (EC) No. 1037/2001 and (EC) No. 1234/2007.
  19. MI Prospects. (2021). Early Bird Survey. HGCA. Retrieved from https://ahdb.org.uk/cereals-oilseeds/early-bird-survey Accessed November 15, 2023
  20. Popescu, A., Dinu, T. A., Stoian, E., Serban, V. (2021). Trends in the milling and baking industry in the EU-28 and Romania in the period 2015–2019. Scientific Papers. Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 21(1), 601–612.
  21. Yara. (2022). Les différentes catégories du blé. Retrieved from https://www.yara.fr/fertilisation/solutions-pour-cultures/ble/categorisation-ble/ Accessed November 29, 2023 [Yara (2022). The different categories of wheat. Retrieved from https://www.yara.fr/fertilisation/solutions-pour-cultures/ble/categorisationble/ Accessed November 29, 2023 (In French)]
  22. Wheat quality and carboyhydrate research. North Dakota State University. Retrieved from https://www.ndsu.edu/faculty/simsek/wheat/overview.html Accessed September 9, 2024
  23. Prabhasankar, P., Sudha, M. L., Haridas Rao, P. (2020). Quality characteristics of wheat flour milled streams. Food Research International, 33(5), 381–386. http://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00059-4
  24. DIN10355:2017–11 Milled cereal products; requirements, types and testing. Mahlerzeugnisse aus Getreide; Anforderungen, Typen, Prüfung P. 8
  25. Сook’s info (2020). German flour. Retrieved from https://www.cooksinfo.com/german-flours Accessed November 15, 2023
  26. Kim, M. J., Kim, S. S. (2017). Utilisation of immature wheat flour as an alternative flour with antioxidant activity and consumer perception on its baked product. Food Chemistry, 232(1), 237–244. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.007
  27. Gao, Y., Wang, X., Shi, Y. (2022). The types, regional distribution, and consumption trend of Chinese traditional wheat-based foods. Journal of Food Quality. 2022, Article 9986119. https://doi.org/10.1155/2022/9986119
  28. Wang, R., Y. Zhang, Y.K. (2018). Variability and relationship of quality characters of wheat at different product stages. Journal of Triticeae Crops, 38(8), 900–905.
  29. Guttieri, M. J., Ahmad, R., Stark, J. C., Souza, E. (2000). End-use quality of six hard red spring wheat cultivars at different irrigation levels. Crop Science, 40(3), 631–635. https://doi.org/10.2135/cropsci2000.403631x
  30. Katagiri, M., Masuda, T., Tani, F., Kitabatake, N. (2011). Changes in textural properties of japanese tenobe somen noodles during storage. Journal of Food Science, 76(9), S500–S507. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02419.x
  31. Wu, K., Gan, R., Dai, S., Cai, Y., Corke, H., Zhu, F. (2016). Buckwheat and millet affect thermal, rheological, and gelling properties of wheat flour. Journal of Food Science, 81(3), E627–E636. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13240
  32. Zan, X. C., Zhou, G. Y., Wu, L. N. (2006). Present status of wheat quality in China. Journal of Triticeae Crops, 26(6), 46–49.
  33. Sattarova, B., Makhmudova, A. (2023). The requirements for the quality and safety of flour confectionery products. International Journal of Advance Scientific Research, 3(01), 35–41. https://doi.org/10.37547/ijasr-03-01-07
  34. Шершнева, П. С., Тимошенкова, И. А., Москвичева, Е. В. (2020). Влияние степени помола пшеничной муки на ее технологические характеристики. Международный научно-исследовательский журнал, 8–1(98), 100–104.
  35. Рензяева, Т. В., Тубольцева, А. С., Рензяев, А. О. (2022). Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий. Техника и технология пищевых производств, 52(2), 407–416. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2373
  36. Саттфрова, Б. Н., Махмудова, А. А.-к., (2022). Классификация кондитерских изделий на основе товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности. Международный журнал теоретических и практических исследований, 2(10), 152–159. https://doi.org/10.5281/zenodo.7243958
  37. Юдина, Т. А., Кандроков, Р. Х., Матюнина, А. В., Зайцева, Л. В. (2022). Ахлоридный хлеб, обогащенный омега-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами. Пищевая промышленность, 2, 41–42. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.2.2.009
  38. Nikitina, M., Nikitin, I., Kulakov, V. (2017). Applying simulation method in formulation of gluten-free cookies. ITM Web of Conferences, 10, Article 01008. https://doi.org/10.1051/itmconf/20171001008
  39. Molinari, R., Costantini, L., Timperio, A. M. (2018). Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies. Journal of Cereal Science, 80, 37–43. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.011
  40. Зайцева, Л. В., Юдина, Т. А., Рубан, Н. В., Бессонов, В. В., Мехтиев, В. С. (2020). Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий. Вопросы питания, 89(1), 77–85. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10009
  41. Урубков, С. А., Хованская, С. С., Смирнов, С. О. (2020). Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих безглютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена. Техника и технология пищевых производств, 50(2), 232–241.
  42. Жаркова, И. М., Сафонова, Ю. А., Густинович, В. Г., Ильева, Т. Л. (2020). Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта — функционального безглютенового кекса. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 70–85. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.215
  43. Агафонова, С. В., Рыков, А. И., Мезенова, О. Я. (2019). Оценка биологической ценности белков люпина и перспектив его использования в пищевой промышленности. Вестник Международной академии холода, 2, 79–85. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2019-18-2-79-85
  44. Ческидова, А. С., Коломиец, С. Н., Сахарова, Е. А., Мелешкина, Е. П. (2015). Классификация зерна и муки по целевому назначению — гарантия получения качественной и безопасной продукции. IX Международная конференция молодых ученых и специалистов. Москва: РадиоСофт, 2015.
  45. Николаева, М.А., Карташова, Л.В. (2018). Рынок зерномучных товаров: состояние и перспективы развития. Индустрия питания, 3(1), 77–85.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Баскаков А.В., Зайцева Л.В., Мистенева С.Ю., Рубан Н.В., 2024

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».