Особенности и свойства плоских хлебобулочных изделий — дизайн печей, энергопотребление и охрана окружающей среды: обзор

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Плоский хлеб считается главным продуктом питания во всем мире и особенно хлеб балади в Египте и ближневосточном регионе. Сделан обзор наиболее распространенных видов плоского хлеба, производимых во всем мире, составов, используемых разрыхлителей, свойств и стран. Также представлены ингредиенты хлеба балади, рецептура, приготовление, реология теста, условия выпечки, а также физические характеристики, цветовые характеристики, сенсорная оценка, свежесть или замедление черствения хлеба. Плоский хлеб (хлеб балади) вырабатывается из раскатанного теста из пшеничной муки, хлорида натрия, воды и дрожжей, и часто подается свежеиспеченным и изготавливается как в пекарнях, так и в домашних условиях. Также рассматриваются основные характеристики печи для хлеба балади, такие как структура, конструкция, размеры, топливо, эмиссии, и её влияние на окружающую среду и потребление энергии. Распространенные спецификации и общий дизайн промышленной печи для хлеба балади в Египте, работающей в промышленном масштабе, представлены следующим образом: длина печи может быть более или менее 600 см в зависимости от доступного пространства здания пекарни. Также ширина печи может быть более или менее 90 см в зависимости от требуемого объема выпечки хлеба в час. Для «сохранения окружающей среды, минимизации теплопотерь, максимального повышения количества и качества продукции и обеспечения экономической видимости», разработчики печей должны определять размеры печи, выбирать конструкционные материалы и системы передачи, используя общую модель печи.

Об авторах

А. С. М. Аммар

Каирский Университет

Автор, ответственный за переписку.
Email: abdallaammar@agr.cu.edu.eg
профессор, кафедра науки о питании и технологии, Сельскохозяйственный факультет 12613, Гиза, ул. Гамаа

К. К. Хегаб

Каирский Университет

Email: abdallaammar@agr.cu.edu.eg
12613, Гиза, ул. Гамаа

Список литературы

  1. El-Samahy, S.K., Tsen, C.C. (1981). Effect of varying baking temperature and time on the quality and nutritive value of balady bread. Cereal Chemistry, 58(6), 546–548.
  2. Wally, A., Beillard, M.J. (2019). Egypt: Grain and Feed Annual 2019. USDA, Foreign Agricultural Service. Global Information Network. Gain Report Number: EG19002.
  3. Gocmen, D., Inkaya, A. N., Aydin, E. (2009). Flat breads. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 15, 298–306.
  4. Eshak, N. S. (2016). Sensory evaluation and nutritional value of balady flat bread supplemented with banana peels as a natural source of dietary fiber. Annals of Agricultural Science, 61(2), 229–235. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2016.07.002
  5. Mousa, E.I., Ibrahim, R.H., Shuey, W.C., Maneval, R.D. (1979). Influence of wheat classes, flour extractions, and baking methods on Egyptian balady bread. Cereal Chemistry, 56(6), 563–566.
  6. Hussein, A. M. S., El-Aal, H. A. A., Morsy, N. M., Hassona, M. M. (2024). Chemical, rheological, and sensorial properties of Baladi bread supplemented with buckwheat flour produced in Egypt. Scientific Reports, 14(1), Article 3127. https://doi.org/10.1038/s41598-023-48686-1
  7. Elkatry, H. O., El-Beltagi, H. S., Ramadan, K. M. A., Ahmed, A. R., Mohamed, H. I., Al-Otaibi, H. H. et al. (2023). The chemical, rheological, and sensorial characteristics of Arabic bread prepared from wheatorange sweet potatoes flour or peel. Foods, 12(8), Article 1658. https://doi.org/10.3390/foods12081658
  8. Al-Snafi, P. D. A. E. (2017). A review on Fagopyrum esculentum: A potential medicinal plant. IOSR Journal of Pharmacy (IOSRPHR), 07(03), 21–32. https://doi.org/10.9790/3013-0703012132
  9. El-Kholie, E.M., Abd El-Rahman, T.M., Hamouda, A.A. (2015). Evaluation the nutritional value of Kemmak and baladi bread produced in Damietta Governorate. Journal of Home Economics, 25(1), 29–43.
  10. Faridi, H.A., Rubenthaler, G.L. (1984). Effect of baking time and temperature on bread quality, starch gelatinization, and staling of Egyptian balady bread. Cereal Chemistry, 61(2), 151–154.
  11. Elawad, R.M.O., Yang, T.A., Mudawi, H.A., Abdelrahim, S.M.K. (2017). Effect of superheated steam and conventional oven baking process on quality attributes of bread. International Journal of Food Science and Nutrition, 2(5), 196–202.
  12. Al-Hajji, L., Nassehi, V., Stapley, A. (2016). Spatial variation of starch retrogradation in Arabic at bread during storage. Journal of Food Engineering, 187, 44–52. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.04.014
  13. Ahrné, L., Andersson, C.G., Floberg, P., Rosén, J., Lingnert, H. (2007). Effect of crust temperature and water content on acrylamide formation during baking of white bread: Steam and falling temperature baking. LWT-Food Science and Technology, 40(10), 1708–1715. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.01.010
  14. Purlis, E., Salvadori, V.O. (2007). Bread browning kinetics during baking. Journal of Food Engineering, 80(4), 1107–1115. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.09.007
  15. Hallab, A.H., Khatchadourian, H.A., Jabr, I. (1974). The nutritive value and organoleptic properties of white Arabic bread supplemented with soybean and chickpea. Cereal Chemists, 51, 106–111.
  16. Pasqualone, A., Vurro, F., Summo, C., Abd-El-Khalek, M. H., AlDmoor, H. H., Grgic, T. et al. (2022). The large and diverse family of Mediterranean flat breads: A database. Foods, 11(15), Article 2326. https://doi.org/10.3390/foods11152326
  17. Salehifar, M., Ardebili, M. S., Azizi, M. H. (2010). Effect of wheat flour protein variations on sensory attributes, texture and staling of Taftoon bread. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(3), 833–837. https://doi.org/10.1590/s0101-20612010000300041
  18. Pahwa, A., Kaur, A., Puri, R. (2016). Influence of hydrocolloids on the quality of major flat breads: A review. Journal of Food Processing, 2016, Article 8750258. http://doi.org/10.1155/2016/8750258
  19. Yaseen, A.A., Shouk, A.A., Selim, M.M. (2007). Egyptian balady bread and biscuit quality of wheat and triticale flour blends. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57(1), 25–30.
  20. Mohd Jusoh, Y.M., Chin, N.L., Yusof, Y.A., Rahman, R.A. (2013). Impact of humidified baking on crust and crumb properties of open bread during storage. Food Science and Technology Research, 19(1), 29–37.
  21. Stone, H., Sidel, J.L. (1992). Sensory Evaluation Practices. Elsevier, San Diego, 1992.
  22. Curti, E., Carini, E., Tribuzio, G., Vittadini, E. (2014). Bread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility. LWT — Food Science and Technology, 59(1), 418–425. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.057
  23. Amigo, J. M., del Olmo Alvarez, A., Engelsen, M. M., Lundkvist, H., Engelsen, S. B. (2016). Staling of white wheat bread crumb and effect of maltogenic α-amylases. Part 1: Spatial distribution and kinetic modeling of hardness and resilience. Food Chemistry, 208, 318–325. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.02.162
  24. Al-Mahsaneh, M., Aljarrah, M., Rababah, T., Alu’datt, M. (2018). Using MR-FTIR and texture profile to track the effect of storage time and temperature on pita bread staling. Journal of Food Quality, 2018, 1–9. https://doi.org/10.1155/2018/8252570
  25. Fadda, C., Sanguinetti, A. M., Del Caro, A., Collar, C., Piga, A. (2014). Bread staling: Updating the view. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 473–492. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12064
  26. Ding, S., Peng, B., Li, Y., Yang, J. (2019). Evaluation of specific volume, texture, thermal features, water mobility, and inhibitory effect of staling in wheat bread affected by maltitol. Food Chemistry, 283, 123–130. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.045
  27. Ribotta, P. D., Le Bail, A. (2007). Thermo-physical assessment of bread during staling. LWT — Food Science and Technology, 40(5), 879–884. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.03.023
  28. Popov-Raljić, J. V., Mastilović, J. S., Laličić-Petronijević, J. G., Popov, V. S. (2009). Investigations of bread production with postponed staling applying instrumental measurements of bread crumb color. Sensors, 9(11), 8613–8623. https://doi.org/10.3390/s91108613
  29. Ribotta, P.D., Cuffini, S., León, A.E., Añón, M.C. (2004). The staling of bread: An Xray diffraction study. European Food Research and Technology, 218(3), 219–223. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0835-8
  30. Curti, E., Bubici, S., Carini, E., Baroni, S., Vittadini, E. (2011). Water molecular dynamics during bread staling by Nuclear Magnetic Resonance. LWT — Food Science and Technology, 44(4), 854–859. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.11.021
  31. Carini, E., Curti, E., Fattori, F., Paciulli, M., Vittadini, E. (2016). Staling of gluten-free breads: Physico-chemical properties and 1H NMR mobility. European Food Research and Technology, 243(5), 867–877. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2801-2
  32. Begum, A., Habiba, U., Aziz, M., Mazumder, M. (2023). Mazumder, design of an improved traditional baking oven and evaluation of baking performance. Journal of Bangladesh Agricultural University, 21(2), 203– 213. http://doi.org/10.5455/JBAU.147464
  33. Kouemou Hatou, C. F., Tchuen, G., Woafo, P. (2021). Modeling, simulation and optimization of solid fuel bread ovens commonly used in developing countries. Heliyon, 7(2), Article e06184. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06184
  34. Kargbo, M., Bull, D. A. (2022). Baking, local dry heat mud ovens, and appropriate technology: Implications for social change. International Journal of Thesis Projects and Dissertations (IJTPD), 10(4), 65–78. https://doi.org/10.5281/zenodo.7330456
  35. El-Adly, I. F., Bhansawi, A., Ali, S. A., Khater, E.-S. G. (2016). Bread baking process energy requirements as affected by oven belt speed and type of breads. Misr Journal of Agricultural Engineering, 33(4), 1497–1514. http://doi.org/10.21608/mjae.2016.97618
  36. Kosemani, B. S., Ilori, A. T., Atere, A. O. (2021). Modification and optimization of a baking oven for small scale bread production. Agricultural Sciences, 12(06), 630–644. https://doi.org/10.4236/as.2021.126041
  37. Salisu, A. T., Barau, A. S., Carr, J. A., Chunwate, B. T., Jew, E. K. K., Kirshner, J. D. et al. (2024). The forgotten bread oven: Local bakeries, forests and energy transition in Nigeria. Regional Environmental Change, 24, Article 40. https://doi.org/10.1007/s10113-024-02194-8
  38. Litovchenko, I. (2013). The study of the baking ovens by computer simulation. Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 17(2), 107–114.
  39. Moseme Forsythe, H. D., Madyira, D. M. (2019). Experimental performance assessment of a solar powered baking oven. Procedia Manufacturing, 35, 535–540. https://doi.org/10.1016/j.promfg.2019.05.076
  40. Gwani, M., Umar, A., Abubakar, A. (2024). Design, fabrication, and performance evaluation of four-reflector solar baking oven. Renewable Energy Research and Applications, 5(1), 82–92. https://doi.org/10.22044/rera.2023.12930.1219
  41. Duvuna, G. A., Abur, B. T. (2014). Effective energy utilization in non-conventional bakery ovens (A case study of Adamawa State, Nigeria). International Journal of Current Engineering and Technology, 4(3), 1412–1417.
  42. Pico, J., Khomenko, I., Capozzi, V., Navarini, L., Biasioli, F. (2020). Real-time monitoring of volatile compounds losses in the oven during baking and toasting of gluten-free bread doughs: A PTR-MS evidence. Foods, 9(10), Article 1498. https://doi.org/10.3390/foods9101498
  43. Hamdy, H., Fekri, M., Sobhi, H., Hamam, M. (2022). The religious and societal importance of bread ovens inside the temples of the New Kingdom. International Journal of Tourism, Archaeology, and Hospitality (IJTAH), 2(2), 190–202.
  44. Khatir, Z., Taherkhani, A. R., Paton, J., Thompson, H., Kapur, N., Toropov, V. (2015). Energy thermal management in commercial breadbaking using a multi-objective optimisation framework. Applied Thermal Engineering, 80, 141–149. https://doi.org/10.1016/j.applthermaleng.2015.01.042
  45. Okoronkwo E. N., Nnam R. E., Adindu P. U. (2022). Design and characterization of a gas-powered baking oven fabricated with local engineering materials. Advanced Journal of Science, Technology and Engineering, 2(1), 63–77. https://doi.org/10.52589/ajste9ccaio1b
  46. Schott, F., Isaksson, S., Larsson, E., Marone, F., Öhgren, C., Röding, M. et al. (2023). Structural formation during bread baking in a combined microwave-convective oven determined by sub-second in-situ synchrotron Xray microtomography. Food Research International, 173 (Part 1), Article 113283. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113283
  47. Kulishov, B. A., Soboleva, E. V., Sergacheva, E. S., Novoselov, A. G. (February 26–29, 2020). Electric resistance baking as a method for production of toast bread. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 640, International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials. Voronezh, Russian Federation, 2020. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/7/072007
  48. Saberi, F., Kouhsari, F., Abbasi, S., Rosell, C. M., Amini, M. (2021). Effect of baking in different ovens on the quality and structural characteristics of saltine crackers. International Journal of Food Science and Technology, 56, 6559–6571. https://doi.org/10.1111/ijfs.15372
  49. Kofi, S. D., Kwabena, O. G., Addai, B., Anto, M. (2024). Comparative analysis of different burner concepts in a locally manufactured breadbaking oven. International Journal of Energy and Power Engineering, 13(3), 42–51. https://doi.org/10.11648/j.ijepe.20241303.11
  50. Khater, E-S. G., Bahnasawy, A.H. (2014). Heat and mass balance for baking process. Journal of Bioprocessing and Biotechniques, 4(7), Article 1000190. https://doi.org/10.4172/2155–9821.1000190
  51. Manhiça, F. A., Lucas, C., Richards, T. (2012). Wood consumption and analysis of the bread baking process in wood-fired bakery ovens. Applied Thermal Engineering, 47, 63–72. https://doi.org/10.1016/j.applthermaleng.2012.03.007
  52. Asibeluo, I.S., Okeri, P.E, Onwurah, C., Adiogba M. (2015). Entrepreneurial skill development: A case study of the design and construction of charcoal baking oven. International Journal of Engineering Research, 4(11), 592–595. https://doi.org/10.17950/ijer/v4s11/1103
  53. Raab, F., Zbogar-Rasic, A., Jovicic, V., Delgado, A. (November 10– 12, 2015). Characterization of the heat transfer within the baking oven based on the volumetric ceramic burner (VCB) technology. 29th European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) International Conference. Athens, Greece.
  54. Chukwuneke, J. L., Nwuzor, I. C., Anisiji, E. O., Digitemie, I. E. (2018). Design and fabrication of a dual powered baking oven. Advances in Research, 16(4), 1–8. https://doi.org/10.9734/air/2018/43219
  55. Bender, D., Gratz, M., Vogt, S., Fauster, T., Wicki, B., Pichler, S. et al. (2019). Ohmic heating — a novel approach for gluten-free bread baking. Food and Bioprocess Technology, 12(9), 1603–1613. https://doi.org/10.1007/s11947-019-02324-9
  56. Fahmy, H., Abd-Elmaksoud, B. (2020). Production of Balady bread from wheat, barley and oat flour and its effect on blood glucose level of hyperglycemic rats. Archives of Agriculture Sciences Journal, 3(2), 224–238. https://doi.org/10.21608/aasj.2020.48297.1045
  57. Sanusi, M. S., Sunmonu, M. O., Adepoju, A. L., Abodunrin, T. O., Ajibade, H. A. (2021). Development and evaluation of the operational parameters of a rotary oven. Nigerian Journal of Technological Development, 17(4), 239–249. https://doi.org/10.4314/njtd.v17i4.1
  58. Gally, T., Rouaud, O., Jury, V., Le-Bail, A. (2016). Bread baking using ohmic heating technology; a comprehensive study based on experiments and modelling. Journal of Food Engineering, 190, 176–184. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.06.029

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Аммар А.С., Хегаб К.К., 2024

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».