Исследование особенностей формирования структуры мороженого в среде жидкого азота


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

При производстве мороженого большое влияние на формирование и дисперсность структурных элементов продукта оказывает процесс замораживания. Форма и размер структурных элементов мороженого - кристаллов льда и воздушных пузырьков - в значительной степени зависят от скорости замораживания и механического воздействия на продукт. Скорость замораживания заметно увеличивается при использовании жидкого азота. В работе приводятся результаты экспериментальных исследований по оценке влияния процесса быстрого замораживания смесей в среде жидкого азота на дисперсность структурных элементов и органолептические показатели мороженого. Проведена сравнительная оценка качественных показателей мороженого, полученного при замораживании смесей в среде жидкого азота и во фризере. Установлено, что замораживание смеси для мороженого жидким азотом приводит к образованию мелких кристаллов льда, не ощутимых органолептически. Обоснована возможность получения замороженных десертов в среде жидкого азота, в том числе и из смесей для мороженого пломбир без пищевых добавок - стабилизаторов структуры и консистенции.

Об авторах

Татьяна Владимировна Коновалова

ФГБНУ ВНИХИ

Email: mail@vnihi.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Антонина Анатольевна Творогова

ФГБНУ ВНИХИ

Email: antvorogova@yandex.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Список литературы

  1. Гофф Г.Д. Мороженое / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел. - 7е изд., перераб. и доп.; пер. с англ. под ред. А.А. Твороговой. - СПб.: Профессия, 2016. - 540 с.
  2. Коновалова Т.В. Особенности замораживания смесей для мороженого в среде жидкого азота / Т.В. Коновалова, А.А. Творогова, Е.А. Крюковских // Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: сб. науч. тр. IX Междунар. конф. мол. ученых и спец. - М.: ФГБНУ ВНИИПБиВП, 2015. С.119-123.
  3. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. Мак Кенна; пер.с англ. под ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 471 с.
  4. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.
  5. Творогова А.А. Научные рекомендации по стабилизации структуры мороженого / А.А. Творогова. - М.: Издво Россельхозакадемии. 2003. - 46 с.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Коновалова Т.В., Творогова А.А., 2017

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».