Vliyanie neodnokratnogo zamorazhivaniya - razmorazhivaniya na kachestvo myasnogo syr'ya


Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

The changes of the muscular tissue microstructure taking place during several freezingthawing alternation of pork, taken as an example, were studied. The dynamics of ice crystal formation and their intramuscular localization is shown. The intensity of destructive changes of a frozen meat muscular tissue at one and double freezing is described as well. The changes of pork salable condition, meat moistureretaining power as well as water activity after several cycles of pork freezing and thawing were analyzed. The meat freezing at -18 and -35 оC was compared.

About the authors

Sergey Igorevich Khvylya

ВНИХИ-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: gistolab@yandex.ru
Др техн. наук 127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12

Viktor Nikolaevich Koreshkov

ВНИХИ-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: kvn47@mail.ru
Канд. техн. наук 127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12

Viktor Aleksandrovich Lapshin

ВНИХИ-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: mail@vnihi.ru
Канд. техн. наук 127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12

Tat'yana Mikhaylovna Giro

СГАУ им. Н.И.Вавилова

Email: girotm@sgau.ru
Д-р техн. наук 410012, г. Саратов, Театральная пл., д.1

References

  1. Винникова Л.Г. Влияние параметров замораживания на микроструктуру мяса / Л.Г. Винникова, А.А. Шарпе, Е.Д. Янковая //Харчова наука і технологія. 2011. № 2 (15). С. 5-7.
  2. Коржевский Д.Э., Гиляров А.В. Основы гистологической техники. Практическое руководство. - М.: СпецЛит, 2010.
  3. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: Учебник /В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович. - СПб.: Лань, 2017.
  4. Микротехника: практикум / сост. И.П. Комарова; Яросл. гос. унт им. П.Г. Демидова. - Ярославль: ЯрГУ, 2013. - 60 с.
  5. Хвыля С.И. Льдообразование в мясе разных групп качества при замораживании и последующем хранении / С.И. Хвыля, В.Н. Корешков. Сб. науч. тр. к 85летию ВНИХИ. - М.: ВНИХИ, 2015. С. 221-228.
  6. Хвыля С.И. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурными методами / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. Учеб. пос. - Саратов: Издво СГАУ, 2015.
  7. Careche M., Herrero A.M., RodriguezCasado A., Del Mazo M.L., Carmona P. Structural changes of hake (Merluccius merluccius L.) fillets: effects of freezing and frozen storage // J. Agr. Food Chem. 1999. Vol. 47. N 3. P. 952-959.
  8. Heldman D.R. Food freezing/ In D.R. Heldman, & D.B. Lund (Eds.). Handbook of food engineering. - New York - London: CRC, 2007.
  9. Ngapo T.M., Babare I.H., Reynolds J., Mawson R.F. Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork // Meat Sc. 1999. Vol. 53. N 3. P. 149-158.
  10. Petzold G., Aguilera J.M. Ice morphology: fundamentals and technological applications in foods // Food Biophysics. 2009. N 4. P 378-396.
  11. Wilson A.B. Microstructural methods for examining frozen foods/ In W.B. Bald (Ed.), Food freezing: Today and tomorrow. - London; New York: SpringerVerlag, 1991.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

Copyright (c) 2019 Khvylya S.I., Koreshkov V.N., Lapshin V.A., Giro T.M.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных

 

Используя сайт https://journals.rcsi.science, я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных») даю согласие на обработку персональных данных на этом сайте (текст Согласия) и на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика» (текст Согласия).