Влияние замораживания на динамику аминокислотного состава белков телятины

Приведены результаты исследования влияния температуры замораживания на изменение содержания и соотношения незаменимых и заменимых аминокислот белков телятины.Объектом исследования выбрано мясо телят в возрасте до 3 мес, выращенных на территории Ленинградской области, РФ. Анализ аминокислотного состава белков телятины проведен с помощью обращеннофазной градиентной высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе Shimadzu 20AD с предколоночной дериватизацией фенилизотиоцианатом и спектрофотометрическим детектированием при 254 нм. Массовая доля белка определена методом Кьельдаля на основе минерализации пробы. Показано, что изменение количества и соотношения незаменимых и заменимых аминокислот белков телятины зависит от температуры замораживания и структурных особенностей Rбоковых радикалов. Установлено, что общее количество незаменимых и заменимых аминокислот белков телятины в процессе замораживания при температурах -24 и -35 оС уменьшается на 13,5 и 8,2% соответственно; сумма незаменимых аминокислот - на 11 и 7 %, заменимых - на 22 и 11 % соответственно.Выявлено, что значительные изменения характерны для аминокислот с полярными анионными и катионными радикалами. Так, количество аминокислот с полярными отрицательно заряженными радикалами в процессе замораживания телятины при температурах -24 и -35 оС уменьшается на 22 и 16,5 %; с полярными положительно заряженными радикалами - на 17 и 13,5 % соответственно. В то же время температура замораживания незначительно влияет на изменение содержания аминокислот с неполярными (гидрофобными) Rгруппами и полярными неионогенными радикалами. Показано, что общее количество свободных аминокислот увеличивается независимо от температуры замораживания. Однако больше накапливается незаменимых свободных аминокислот в телятине, замороженной при температуре -24 оС (в 2,33 раза), чем при -35 оС (в 1,80 раза). В меньшей мере изменяется количество заменимых свободных аминокислот

телятина, белки, температура, замораживание, аминокислотный состав, полярность радикалов, жидкостная хроматография