Аспекты и перспективы развития технологии продуктов пониженной влажности


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

В ходе экспериментальных исследований были апробированы известные в пищевых технологиях физические методы обработки мясорастительных продуктов для получения готового изделия с пониженным содержанием влаги, близкого по своему нутриентному составу к сырому сырью животного и растительного происхождения. Основной технологической операцией при производстве продуктов пониженной влажности являлась низкотемпературная вакуумная сушка, при которой собственная температура высушиваемого объекта на протяжении всего процесса (до заданного конечного влагосодержания) не превышала 40 оС. Применение низкотемпературной вакуумной сушки позволяет увеличить срок годности изделий и исключить негативные последствия термического воздействия на их витаминный состав. Это особенно важно при создании новых комбинированных готовых к употреблению продуктов из растительного сырья (фруктов и овощей) с возможным использованием белоксодержащего сырья (мясного, рыбного) для получения продуктов повышенной пищевой ценности для здорового питания. Польза изготовленных с применением вакуумной сушки комбинированных продуктов обусловлена возможностью практически полного сохранения качественных показателей нутриентного состава исходного сырья - микроэлементов (витамины и минералы) и макроэлементов (белки, жиры, углеводы). Важным отличием натуральных витаминов от синтетических является высокая степень их усвояемости организмом. В связи с этим в новой технологии предполагается применять только нетермообработанные натуральные овощи и фрукты.

Об авторах

Николай Эрнестович Каухчешвили

ВНИХИ-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: mail@vnihi.ru
Канд. техн. наук Москва, Россия

Тамара Петровна Ниценко

ВНИХИ-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: mail@vnihi.ru
Москва, Россия

Наталья Николаевна Машкова

ВНИХИ-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: maslakov_v@centerholod.ru
Москва, Россия

Список литературы

  1. Вайнер Э.Н. Валеология/ Учебник для вузов. - М.: Флинта, Наука. 2001. - 416 с.
  2. Каухчешвили Н.Э. Влияние температуры теплообменной поверхности десублиматора на интенсивность отвода влаги при низкотемпературной вакуумной сушке продуктов / Н.Э. Каухчешвили, А.Ю. Харитонов // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2015. № 3. С. 42-43.
  3. Масленникова Г.А. Разработка технологии низкотемпературного вакуумного обезвоживания ягодного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Г.А.Масленникова. - Кемерово, 2013. - 18 с.
  4. Пат. 2559684 C1 РФ. Способ производства пищевого продукта: патент / Н.Э.Каухчешвили, А. Ю. Харитонов // Бюл. № 22, 2015.
  5. Расщепкин А.Н. Теоретическое обоснование и практическая реализация низкотемпературных технологий в производстве сухих плодов и ягод: автореф. дис. дра техн. наук: 05.18.15 / А.Н.Расщепкин. - Кемерово, 2016. - 43 с.
  6. Семенова А.А. Влияние вакуумной сушки на устойчивость мясной продукции к окислительной порче / А.А. Семенова, А.Н. Иванкин, В.В. Насонова, М.И. Гундырева // Все о мясе. 2015. № 1. С. 16-19.
  7. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
  8. Burfoot D. Literature review on microbiological hazards associated with biltong and similar dried meat products / D.Burfoot, L. Everis, L. Mulvey, A.Wood, R. Betts // Food Standards Agency. - London: Aviation House, 2010.
  9. Cherono K. Infrared drying of biltong: effect of pretreatment and drying conditions on the drying characteristics and product quality / K. Cherono // Literature review and project proposal. - School of Engineering University of KwaZulu - Natal Pietermaritzburg, 2013. - 43 р.
  10. Chukwu O. Influence of Storage Conditions on Shelf Life of Dried Beef Product (Kilishi)/ O.Chukwu, L.I. Imodiboh // World Journal of Agricultural Sciences. 2009. V. 5 (1). P. 34-39.
  11. Faleye O.S. Effects of storage on the proximate, mineral composition and micro flora of «Tingo» dried meat sold in oshodi market, lagos state, Nigeria / O.S. Faleye, E.Fagbohum // Global Journal of BioScience and Biotechnology. 2012. V.1.1(1). P. 54-58.
  12. Olusola F. P. Relevance of dried meat product (Kundi), an Intermediate Moisture Meat, for food security / F. P. Olusola, A.B. Omojola // SocioPolitical and Economic Environment for Food security, FAO of the United Nations, World Food Summit. V. 1, sec. 1.4.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Каухчешвили Н.Э., Ниценко Т.П., Машкова Н.Н., 2019

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».