Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Исходное термическое состояние сырья оказывает при размораживании существенное влияние на качество мяса и потери его массы. При размораживании бескостных мясных отрубов и блоков в паровоздушной среде используются дифференцированные режимы проведения процесса в зависимости от способов их замораживания (в парном виде или после охлаждения). Для размораживания мяса, замороженного в парном виде, предусмотрено предварительное темперирование сырья. Однако до настоящего времени нет пригодного для производственного контроля метода идентификации термического состояния мяса перед замораживанием (парное или охлажденное). В статье описан разработанный авторами простой и быстрый метод идентификации термического состояния мяса перед замораживанием, основанный на определении оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов, полученных из мяса различного термического состояния. Основу идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, составляет определение состава и содержания свободных нуклеотидов в замороженном мясе. Результаты исследований мяса, замороженного в парном состоянии и после охлаждения, полученные с помощью двух методов: высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и спектрофотометрии, показали, что нет существенной разницы между данными, полученными этими методами. Производственной проверкой установлено, что разработанный быстрый спектрофотометрический метод идентификации термического состояния мяса может быть использован для различения термического состояния мяса перед замораживанием.

Об авторах

Магомед Абдулмаликович Дибирасулаев

ФГНБУ ВНИХИ

Email: dmama42@mail.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Георгий Автономович Белозеров

ФГНБУ ВНИХИ

Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Леонид Олегович Архипов

ФГНБУ ВНИХИ

Email: arhipov@vnihi.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Список литературы

  1. Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. - М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.
  2. Дибирасулаев М.А. Научнопрактические аспекты прогнозирования «окочененияоттаивания» и разработка новой технологии размораживания мяса / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Г.Е. Лимонов, С.И. Хвыля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 36-39.
  3. Карнаухова Л.И. УФспектроскопия биологических макромолекул: учебнометодическое пособие / Л. И. Карнаухова, Е.Н. Тупицын. - Саратов: СГУ им. Н.Г. Чернышевского, 2002. - 15 с.
  4. Пискарев А.И. Изменение свободных нуклеотидов при созревании размороженного мяса / А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев // Холодильная техника. 1971. № 10. С. 43-44.
  5. Соловьев В.И. Исследование в области созревания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 210 с.
  6. Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании: пат. 1520439. СССР // М.А. Дибирасулаев, Н.З. Строганова; заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии. № 4370197, заяв. 28.01.1988, опубликовано: 07.11.1989.
  7. Aliani M., Farmer, L., Kennedy J. et al. Postslaughter changes in ATP metabolites, reducing and phosphorylated sugars in chicken meat //Meat science. 2013. V. 94. № 1. p. 55-62.
  8. Lin L.C. Effect of different storage temperatures (Include control freezing point and partially freezing storage) on flavor and ATPrelated compounds of pork loin chops //AsianAustralasian Journal of Animal Sciences. 1993. V. 6. № 3. p. 417-422.
  9. Tikk M., Tikk K., Tørngren M. A., Meinert L. et al. Development of inosine monophosphate and its degradation products during aging of pork of different qualities in relation to basic taste and retronasal flavor perception of the meat //Journal of agricultural and food chemistry. 2006. V. 54. № 20. p. 7769-7777.
  10. 1. Golovkin N.A., Maslova G.V., Skomorovskaya I.R. Conservation of products of animal origin at subcryoscopic temperatures. -M.: Agropromizdat, 1987. - 272 p.
  11. 2. Dibirasulaev M.A. Scientific and practical aspects of prognostication of “rigordefrosting” and development of a new technology of meat freezing/ M.A. Dibirasulaev ,G.A. Belozerov, G.E. Limonov, S.I. Khvylia//Khranenie I pererabotka selkhozsyria. 2002. № 2. p. 36-39.
  12. 3. Karnaukhova L.I. UV spectroscopy of biological macromolecules: text and work book /L.I Karnaukhova, E.N. Tupitsyn - Saratov: Saratov State University n. A. N.G. Chernyshevsky, 2002. - 15 p.
  13. 4. Piskarev A.I. Modification of free nucleotides at defrosted meat aging// Kholodilnaya Tekhnika. 1971. № 10. p. 43-44.
  14. 5. Soloviev V.I. Investigation in the field of meat aging. -M.: Pishevaya promyshlennost, 1966. - 210 p.
  15. 6. Method of defining the number of stages to which meat was subjected at freezing: patent 1520439. USSR// Dibirasulaev M.A., Stroganova N.Z.; patentee GNU VNIKHI Rosselkhozakademii №4370197, application 28.01.1988, published: 07.11.1989.
  16. 7. Aliani M., Farmer, L., Kennedy J. et al. Postslaughter changes in ATP metabolites, reducing and phosphorylated sugars in chicken meat //Meat science. 2013. V. 94. № 1. p. 5562.
  17. 8. Lin L.C. Effect of different storage temperatures (Include control freezing point and partially freezing storage) on flavor and ATPrelated compounds of pork loin chops //AsianAustralasian Journal of Animal Sciences. - 1993. V. 6. № 3. p. 417422.
  18. 9. Tikk M., Tikk K., Tørngren M. A., Meinert L. et al. Development of inosine monophosphate and its degradation products during aging of pork of different qualities in relation to basic taste and retronasal flavor perception of the meat //Journal of agricultural and food chemistry. 2006. V. 54. № 20. p. 77697777.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Дибирасулаев М.А., Белозеров Г.А., Архипов Л.О., 2015

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».