Разработка методики определения массовой доли какао-продуктов в кондитерских изделиях по содержанию алкалоидов

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Наличие алкалоидов группы метилксантинов, таких как кофеин, теобромин и теофиллин, характерно для продуктов переработки какао-бобов. Теобромин не содержится в других видах сырья, поэтому его содержание может служить индикатором определения какао-продуктов. Какао-продукты используются в различных видах кондитерских изделий для улучшения вкуса и аромата, однако методики, позволяющие определить содержание какао-продуктов в изделиях, кроме шоколадных, отсутствуют. Объектами исследования выбраны продукты переработки какао-бобов: какао-порошок, какао тертое и сахаристые кондитерские изделия, включая шоколад, кондитерские плитки и начинки для вафель, изготовленные с их использованием. Теобромин и кофеин определяли с использованием метода капиллярного электрофореза после кислотного гидролиза образцов. Определено содержание теобромина в какао-бобах, какао-порошке и какао тертом. На основе этих данных рассчитано содержание теобромина в пересчете на сухой обезжиренный остаток какао 1560 мг/100 г и предложена формула для расчета массовой доли сухого обезжиренного остатка какао. Разработанная методика с рассчитанными метрологическими показателями позволяет проводить измерение массовой доли сухого обезжиренного остатка какао в сахаристых кондитерских изделиях, для изготовления которых использованы продукты переработки бобов какао. Предложенный подход может быть использован как эффективный экспресс-метод исследования состава многокомпонентных сахаристых кондитерских изделий для оценки их качества и определения содержания сухого обезжиренного остатка какао — важнейшего идентификационного критерия содержания продуктов переработки какао-бобов.

Об авторах

Н. Б. Кондратьев

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Автор, ответственный за переписку.
Email: conditerprom_lab@mail.ru
доктор технических наук, главный научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий 107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20

О. С. Руденко

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Email: conditerprom_lab@mail.ru
кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе 107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20

М. В. Осипов

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Email: conditerprom_lab@mail.ru
заведующий отделом, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий 107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20

И. А. Белова

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Email: conditerprom_lab@mail.ru
инженер-исследователь, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий 107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20

Список литературы

  1. Minifie, B. W. (1989). Chocolate, cocoa and confectionery: Science and technology. Springer Dordrecht, 1989. https://doi.org/10.1007/978-94-011-7924-9
  2. Ageikina, I. I., Lazareva, E. G., Mikhailova, I. Yu., Semipyatny, V. K. (2020). Results designing and analysis when introducing new beverage identification criteria. Food Systems, 3(3), 4–7. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-3-4-7
  3. Панасюк, А. Л., Кузьмина, Е. И., Свиридов, Д. А., Ганин, М. Ю. (2023). Индивидуальный комплексный подход к идентификации меда с использованием инструментальных методов анализа и статистической обработки результатов. Пищевые системы, 6(2), 211–223. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-2-211-223
  4. Bobková, A., Árvay, J., Šnirc, M., Belej, Ľ., Bobko, M., Brenkusová, H. et al. (2017). Evaluation of individual chemical components in different types of chocolate. Scientific Papers Animal Science and Biotechnologies, 50(2), 157–161.
  5. Tanaka, T., Kimura, K., Kan, K., Shindo, T., Sasamoto, T. (2021). Determination of caffeine, theobromine, and theophylline in chocolate using LC–MS. Food Hygiene and Safety Science, 62(4), 119–124. https://doi.org/10.3358/shokueishi.62.119 (In Japanese)
  6. Кондратьев, Н. Б., Белова, И.А., Мамонова, Ю. А., Парашина, Ф. И., Савенкова, Т. В., Аксенова, Л. М. (2015). Идентификация шоколада по содержанию кофеина и теобромина. Кондитерское производство, 6, 30–31.
  7. Коренман, Я. И., Мокшина, Н. Я., Кривошеева, О. А. (2012). Определение теобромина в темном шоколаде. Аналитика и контроль, 16(3), 285–288.
  8. Кузьмина, Е. И., Ганин, М. Ю., Свиридов, Д. А., Егорова, О. С., Шилкин, А. А., Акбулатова, Д. Р. (2022). Использование современных инструментальных методов для идентификации кофе. Пищевые системы, 5(1), 30–40. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-30-40
  9. Калинин, А. Я. (2014). Анализ рисков потребления кофеинсодержащих пищевых продуктов. Пищевая промышленность, 7, 20–23.
  10. Cooper, K. A., Campos-Giménez, E., Jiménez Alvarez, D., Rytz, A., Nagy, K., Williamson, G. (2007). Predictive relationship between polyphenol and nonfat cocoa solids content of chocolate. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(1), 260–265. https://doi.org/10.1021/jf072153c
  11. Alañón, M. E., Castle, S. M., Siswanto, P. J., Cifuentes-Gómez, T., Spencer, J. P. E. (2016). Assessment of flavanol stereoisomers and caffeine and theobromine content in commercial chocolates. Food Chemistry, 208(1), 177–184. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.116
  12. Марченко, Л. А., Мокшина, Н. Я., Пахомова, О. А., Соколова, А. В., Ниживенко, В. Н. (2021). Оптимизация экстракции кофеина и теобромина из различных сортов чая блок-сополимером плюроник. Известия вузов. Пищевая технология, 5–6(383–384), 32–36. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.5-6.6
  13. Pavlovic, N., Jakovljevic, M., Miskulin, M., Molnar, M., Ackar, D., Jokic, S. (2019). Green extraction techniques of bioactive components from cocoa shell. Croatian Journal of Food Science and Technology, 11(1), 11–20. http://doi.org/10.17508/CJFST.2019.11.1.02
  14. Грачев, Ю. П., Плаксин, Ю. М. (2005). Математические методы планирования экспериментов. М.: ДеЛи принт, 2005.
  15. USDA Database. Retrieved from https://www.usda.gov/ Accessed 07.05.2024.
  16. Alifiya, F., Guntarti, A. (2022). Theobromine content in chocolate products: A review. Journal of Halal Science and Research, 2(1), 24–32. 10.12928/jhsr.v2i1.4434' target='_blank'>https://doi: 10.12928/jhsr.v2i1.4434
  17. Eren, F. H., Kabaran, S. (2023). Evaluation of theobromine content and the relationship between cocoa percentages in dark chocolates. Functional Foods in Health and Disease, 13(10), 520–532. http://doi.org/10.31989/ffhd.v13i10.1141
  18. Hasegawa, T., Takahashi, K., Saijo, M., Ishii, T., Nagata, T. (2009). Rapid determination of theophylline, theobromine and caffeine in dietary supplements containing guarana by ultra-performance liquid chromatography. Journal of the Food Hygienic Society of Japan, 50(6), 304–310. http://doi.org/10.3358/shokueishi.50.304 (In Japanese)
  19. Brunetto, M. de R., Gutiérrez, L., Delgado, Y., Gallignani, M., Zambrano, A., A´lvaro Gomez, A. et al. (2007). Determination of theobromine, theophylline and caffeine in cocoa samples by a high-performance liquid chromatographic method with on-line sample cleanup in a switching-column system. Food Chemistry, 100(2), 459–467. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.10.007
  20. Сабирова, И. Б., Сивкова, Г. А. (2015). Химический анализ шоколада. Символ науки: международный научный журнал, 3, 3–4.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Пищевые системы, 2025

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».