Влияние продуктов переработки фукусовых водорослей на структурообразование и окисление липидов в мышечной ткани рыб
- Авторы: Пивненко Т.Н.1, Позднякова Ю.М.1, Есипенко Р.В.1
-
Учреждения:
- Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный Университет (Дальрыбвтуз)
- Выпуск: Том 8, № 1 (2025)
- Страницы: 99-105
- Раздел: Статьи
- URL: https://journal-vniispk.ru/2618-9771/article/view/310381
- DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-99-105
- ID: 310381
Цитировать
Полный текст
Аннотация
Увеличение пищевой ценности и улучшение технологических показателей полуфабрикатов и готовых рыбных продуктов соответствуют современным тенденциям здорового питания и обеспечивают рациональное использование сырья.Лабильная структура компонентов рыбного сырья и особенно его липидных составляющих способствует негативным изменениям, связанным с окислительными процессами при переработке и хранении. Пищевые волокна с доказанной антиоксидантной активностью способны ингибировать перекисное окисление липидов в биологических системах и пищевом сырье, одновременно оказывая стабилизирующее действие на реологические свойства продукции. Целью работы являлось исследование влияния продуктов переработки бурой водоросли рода фукусов Fucus evanescens (а именно гелей с сульфатированным фукоиданом и экстракта водорастворимых полифенолов) на окислительную стабильность липидов и структурообразование в мышечной ткани рыб на примере фарша горбуши. Обработка гелей фукоидана ультразвуком позволила получить продукт с высокой антиоксидантной активностью (АОА) и повышенной вязкостью. АОА гелей и экстрактов составляла 45 и 91% на 1 мг сухого веществасоответственно. Внесение гелей в состав фаршевых смесей из мышечной ткани горбуши обеспечило снижение их вязкоупругих характеристик (прочности, адгезивности и упругости), что оказало положительное влияние на консистенцию полуфабрикатов и готовых изделий. Внесение сухих экстрактов полифенолов в фарш горбуши привело к утрате способности его к формообразованию, связанной со снижением водоудерживающей способности белков. Потери при термообработке для фаршей с добавлением геля были вдвое меньшими, чем для контрольных образцов, и оставались стабильными при морозильном хранении. Исследование динамики накопления первичныхи вторичных продуктов окисления липидов, оснований Шиффа и малонового диальдегида в процессе морозильного хранения показало, что начальные окислительные изменения в фарше горбуши затрагивают фосфолипиды, затем распространяются на триглицериды. Через 5 месяцев морозильного хранения наблюдалось накопление малонового диальдегида до значений 1,27 и 1,60 мг/кг фарша для контрольных образцов и образцов с добавлением экстракта. При добавлении гелей фукоидана к концу указанного срока хранения содержание малонового диальдегида составило 0,16 мг/кг фарша. Полученные результаты позволяют рекомендовать гели фукоидана с повышеннойАОА для стабилизации структуры мышечной ткани рыб и антиоксидантной защиты ее компонентов.
Ключевые слова
Об авторах
Т. Н. Пивненко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный Университет (Дальрыбвтуз)
Автор, ответственный за переписку.
Email: azt@bk.ru
690087, Владивосток, Луговая, 52-Б
Ю. М. Позднякова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный Университет (Дальрыбвтуз)
Email: azt@bk.ru
690087, Владивосток, Луговая, 52-Б
Р. В. Есипенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный Университет (Дальрыбвтуз)
Email: azt@bk.ru
Владивосток
Список литературы
- Пивненко, Т. Н. (2023). Функциональные свойства пищевых волокон и их применение в технологии рыбной продукции. Пищевые системы, 6(2), 233–244.
- Hematyar, N., Rustad, T., Sampels, S., Dalsgaard, T. K. (2019). Relationship between lipid and protein oxidation in fish. Aquaculture Research, 50(5), 1393–1403. https://doi.org/10.1111/are.14012
- Secci, G., Parisi, G. (2016). From farm to fork: Lipid oxidation in fish products. A review. Italian Journal of Animal Science, 15(1), 124–136. https://doi.org/10.1080/1828051X.2015.1128687
- Eskicioglu, V., Kamiloglu, S., Nilufer-Erdil, D. (2015). Antioxidant dietary fibres: Potential functional food ingredients from plant processing by-products.Czech Journal of Food Sciences, 33(6), 487–499. https://doi.org/10.17221/42/2015-CJFS
- Saura-Calixto, F. (1998). Antioxidant dietary fiber product: A new concept and a potential food ingredient. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(10), 4303–4306. https://doi.org/10.1021/jf9803841
- Rahal, A., Kumar, A., Singh, V., Yadav, B., Tiwari, R., Chakraborty, S. et al. (2014). Oxidative stress, prooxidants, and antioxidants: The interplay. BioMed Research International, V. 2014, Article 761264. https://doi.org/10.1155/2014/761264
- Undeland, I. (2016). Oxidative Stability of Seafood.Chapter in a book: Oxidative Stability and Shelf Life of Foods Containing Oils and Fats. Academic Press and AOCS Press, 2016. http://doi.org/10.1016/B978-1-63067-056-6.00011-2
- Imbs, T. I., Ermakova, S. P. (2021). Can fucoidans of brown algae be considered as antioxidants? Russian Journal of Marine Biology, 47(3), 157–161. https://doi.org/10.1134/S1063074021030056
- López-Marcos, M. C., Bailina, C., Viuda-Martos, M., Pérez-Alvarez, J. A., Fernández-López, J. (2015). Properties of dietary fibers from agroindustrial co-products as source for fiber-enriched foods. Food and Bioprocess Technology, 8, 2400–2408. https://doi.org/10.1007/s11947–015–1591-z
- Mensah, E. O., Kanwugu, O. N., Panda, P. K., Adadi, P. (2023). Marine fucoidans: Structural, extraction, biological activities and their applications in the food industry. Food Hydrocolloids, 142, Article 108784. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108784
- Боголицын, К. Г., Дружинина, А. С., Овчинников, Д. В., Паршина, А. Э., Шульгина, Е. В., Турова, П. Н. и др. (2019). Полифенолы арктических бурых водорослей: выделение, полимолекулярный состав. Химия растительного сырья, 4, 65–75.
- Anisha, G. S., Padmakumari, S., Patel, A. K., Pandey, A., Singhania, R. R. (2022). Fucoidan from marine macroalgae: Biological actions and applications in regenerative medicine, drug delivery systems and food industry. Bioengineering, 9(9), Article 472. https://doi.org/10.3390/bioengineering9090472
- Hmelkov, A., Zvyagintseva, T., Shevchenko, N., Rasin, A. B., Ermakova, S. (2018). Ultrasound-assisted extraction of polysaccharides from brown alga Fucus evanescens. Structure and biological activity of the new fucoidan fractions. Journal of Applied Phycology, 30(3), 2039–2046. https://doi.org/10.1007/s10811-017-1342-9
- Thao My, P. L., Sung, V. V., Dat, T. D., Nam, H. M., Phong, M. T., Hieu, N. H. (2020). Ultrasound-assisted extraction of fucoidan from Vietnamese brown seaweed Sargassum mcclurei and testing bioactivities of the extract. ChemistrySelect, 5(14), 4371–4380. https://doi.org/10.1002/slct.201903818
- Suprunchuk, V. (2021). Ultrasonic-treated fucoidan as a promising therapeutic agent. Polimers in Medicine, 51(2), 85–90. https://doi.org/10.17219/pim/143961
- Moroney, N. C., O’Grady, M. N., Lordan, S., Stanton, C., Kerry, J. P. (2015). Seaweed polysaccharides (Laminarin and Fucoidan) as functional ingredients in pork meat: An evaluation of anti-oxidative potential, thermal stability and bioaccessibility. Marine Drugs, 13(4), 2447–2464. https://doi.org/10.3390/md13042447
- Вафина, Л.Х., Подкорытова, А. В. (2009). Новые продукты функционального питания на основе биоактивных компонентов морских водорослей. Известия ТИНРО, 156, 348–356.
- Пивненко, Т. Н., Позднякова, Ю. М., Есипенко, Р. В. (2024). Влияние сонификации на фракционный состав, физико-химические свойства и антиоксидантную активность функциональных гелей из фукусовых водорослей. Научные труды Дальрыбвтуза, 68(2), 6–18.
- Табакаев, А. В., Табакаева, О. В. (2022). Сухие напитки на основе экстрактов бурых водорослей Японского моря и плодово-ягодных соков как функциональные продукты Вопросы питания, 91(4), 107–114.
- Qwele, K., Hugo, A., Oyedemi, S. O., Moyo, B., Masika, P. J., Muchenje, V. (2013). Chemical composition, fatty acid content and antioxidant potential of meat from goats supplemented with Moringa (Moringa oleifera) leaves, sunflower cake and grass hay. Meat Science, 93(3), 455–462. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.009
- Донская, Г. А., Креккер, Л. Г., Дрожжин, В. М., Колосова, Е. В. (2022). Перекисное окисление липидов и термообработка молока для приготовления кисломолочного продукта смешанного брожения. Вестник КрасГАУ, 5(182), 226–233.
- Ulu, H. (2004). Evaluating of three 2-thiobarbituric acid methods for the measurement of lipid oxidation in various meats and meat products. Meat Science, 67(4), 683–687. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2003.12.014
- Ogutu, F. O., Mu, T.-H., Elahi, R., Zhang. M., Sun. H.-N. (2015). Ultrasonic modification of selected polysaccharides — review. Journal of Food Processing and Technology 6, Article 446. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000446
- Montero, P., Hurtado, J. L., Pérez-Mateos, M. (2000). Microstructural behaviour and gelling characteristics of myosystem protein gels interacting with hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 14(5), 455–461. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00025-4
- Cortez-Trejo, M. C., Gaytan-Martinez, M., Reyes-Vega, M. L., Mondoza, S. (2021) Protein-gum-based gels: Effect of gum addition on microstructure, rheological properties, and water retention capacity. Trends in Food Science and Technology, 116, 303–317. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.07.030
- Alipour, H. J., Rezaei, M., Shabanpour, B., Tabarsa, M. E. (2018). Effects of sulfated polysaccharides from green alga Ulva intestinalis on physicochemical properties and microstructure of silver carp surimi. Food Hydrocolloids, 74, 87–96. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.07.038
- Etemadian, Y, Shabanpour, B. (2014). Changes in physicochemical properties and shelf life bility of kutum (Rutilus frisiikutum) slices during packaging and storage in ice. Journal of Food Processing and Preservation, 38(1), 159–168. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00760.x
- Hultin, H. O. (1994). Oxidation of lipids in seafoods. Chapter in a book: Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Springer, Boston, MA, 1994. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2181-5_5
- Geng, L., Liu, K., Zhang, H. (2023) Lipid oxidation in foods and its implications on proteins. Frontiers in Nutrition, 10, Article 1192199. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1192199
- Ashton, I. (2002). Understanding lipid oxidation in fish. Chapter in a book: Safety and Quality Issues in Fish Processing. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK, 2002. https://doi.org/10.1533/9781855736788.2.254
- Lu, H. F. S., Nielsen, N. S., Baron, C. P., Jacobsen, C. (2017). Marine phospholipids: The current understanding of their oxidation mechanisms and potential uses for food fortification. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(10), 2057–2070. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.925422
- Pozharitskaya, O. N., Obluchinskaya, E. D., Shikov, A. N. (2020). Mechanisms of bioactivities of fucoidan from the brown seaweed Fucus vesiculosus L. of the Barents Sea. Marine Drugs, 18. Article 275. https://doi.org/10.3390/md18050275
- Andrés, C. M. C., de la Lastra, J. M. P., Juan, C. A., Plou, F. J., Pérez-Lebeña E. (2023). Polyphenols as antioxidant/pro-oxidant compounds and donors of reducing species: Relationship with human antioxidant metabolism. Processes, 11(9). Article 2771. https://doi.org/10.3390/pr11092771
Дополнительные файлы
