Разработка безглютеновых макаронных изделий с нутом как заменителем пшеничной муки и фортифицированных рожковым деревом, свеклой и шпинатом

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Целью исследования была разработка макаронных изделий, используя нут как заменитель пшеничной муки и фортификацию рожковым деревом, свеклой и шпинатом. Было приготовлено три рецептуры безглютеновых макаронных изделий: F1 (нутовая мука 97% + порошок рожкового дерева 2% + карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) 1%), F2 (нутовая мука 87% + порошок рожкового дерева 2% + порошок свеклы 10% + КМЦ 1%) и F3 (нутовая мука 87% + порошок рожкового дерева 2% + порошок шпината 10% + КМЦ 1%). Оценивали физические, химические, реологические и сенсорные показатели макаронных изделий с нутом по сравнению с образцом из муки из твёрдой пшеницы (CS) в качестве контроля. По сравнению с обычными пшеничными макаронными изделиями, макаронные изделия с нутом имели более высокое содержание белка, клетчатки и полифенольных соединений. Результаты показали, что введение нута как основного ингредиента существенно увеличивало содержание белка в  различных рецептурах безглютеновых макаронных изделий (17,50; 15,05 и 14,88% в F1, F3 и F2, соответственно) по сравнению с CS (12,10%). Аналогичная тенденция наблюдалась и для содержания клетчатки (0,45; 1,89; 2,16 и 2,29 в CS, F1, F2, и F3, соответственно) и полифенольных соединений (109,14; 112,14; 141,89 и 178,96 в  CS, F1, F2, и  F3, соответственно). Макаронные изделия с нутом также показали хорошую приемлемость для всех сенсорных показателей, включая текстуру, запах, форму и вкус. Таким образом, данное исследование говорит о том, что нут может быть использован как эффективная замена пшеницы, повышая доступность полезных вариантов для каждого и особенно для тех, кто имеет целиакию, ожирение или диабет.

Об авторах

С. С. Смуда

Факультет науки о пище, Сельскохозяйственный факультет, Каирский университет

Автор, ответственный за переписку.
Email: reda_karrim@agr.cu.edu.eg
старший преподаватель, кафедра науки о питании 12613,  Гиза, ул. Гамаа, 1

Р. М. Мохамед

Факультет науки о пище, Сельскохозяйственный факультет, Каирский университет

Email: reda_karrim@agr.cu.edu.eg
адъюнкт-профессор, кафедра науки о питании 12613,  Гиза, ул. Гамаа, 1

Т. Г. Абедельмаксуд

Факультет науки о пище, Сельскохозяйственный факультет, Каирский университет

Email: reda_karrim@agr.cu.edu.eg
адъюнкт-профессор, Кафедра науки о питании 12613, Гиза, ул. Гамаа, 1

Список литературы

  1. Meydani, M. (2009). Omega‑3 fatty acids alter soluble markers of endothelial function in coronary heart disease patients. Nutrition Reviews, 58(2), 56–59. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2000.tb07812.x
  2. Chillo, S., Monro, J. A., Mishra, S., Henry, C. J. (2010). Effect of incorporating legume flour into semolina spaghetti on its cooking quality and glycaemic impact measured in vitro. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(2), 149–160. https://doi.org/10.3109/09637480903476423
  3. Schalk, K., Lexhaller, B., Koehler, P., Scherf, K. A. (2017). Isolation and characterization of gluten protein types from wheat, rye, barley and oats for use as reference materials. PLOS One, 12(2), Article e0172819. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0172819
  4. Van Buiten, C. B., Elias, R. J. (2021). Gliadin sequestration as a novel therapy for celiac disease: A prospective application for polyphenols. International Journal of Molecular Sciences, 22(2), Article 595. https://doi.org/10.3390/ijms22020595
  5. Mäki, M., Mustalahti, K., Kokkonen, J., Kulmala, P., Haapalahti, M., Karttunen, T. et al. (2003). Prevalence of celiac disease among children in Finland. New England Journal of Medicine, 348(25), 2517–2524. https://doi.org/10.1056/nejmoa021687
  6. Vici, G., Belli, L., Biondi, M., Polzonetti, V. (2016). Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clinical Nutrition, 35(6), 1236–1241.
  7. Jnawali, P., Kumar, V., Tanwar, B. (2016). Celiac disease: Overview and considerations for development of gluten-free foods. Food Science and Human Wellness, 5(4), 169–176. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.09.003
  8. Thuy, N. M., Yen, T. H., Tien, V. Q., Giau, T. N., Minh, V. Q., Tai, N. V. (2023). Formulation and quality characteristics of macaroni substituted with chickpea and banana flour. Food Science and Technology, 43, Article e129622. https://doi.org/10.5327/fst.129622
  9. Aguilar, N., Albanell, E., Miñarro, B., Capellas, M. (2015). Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 225–232. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.12.045
  10. Muzquiz, M., Wood, J. A. (2007). Antinutritional factors. Chapter in a book: Chickpea breeding and management. Wallingford, UK: CABI, 2007. http://doi.org/10.1079/9781845932138.006
  11. Fidan, H., Stankov, S., Petkova, N., Petkova, Z., Iliev, A., Stoyanova, M., Ivanova, T. et al. (2020). Evaluation of chemical composition, antioxidant potential and functional properties of carob (Ceratonia siliqua L.) seeds. Journal of Food Science and Technology, 57(7), 2404–2413. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04274-z
  12. Brassesco, M. E., Brandão, T. R., Silva, C. L., Pintado, M. (2021). Carob bean (Ceratonia siliqua L.): A new perspective for functional food. Trends in Food Science and Technology, 114, 310–322. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.037
  13. Mudgal, D., Puja, Singh, S., Singh, B. R., Samsher (2022). Nutritional composition and value-added products of beetroot: A review. Journal of Current Research in Food Science, 3(1), 01–09.
  14. Waseem, M., Akhtar, S., Manzoor, M. F., Mirani, A. A., Ali, Z., Ismail, T. et al. (2021). Nutritional characterization and food value addition properties of dehydrated spinach powder. Food Science and Nutrition, 9(2), 1213–1221. https://doi.org/10.1002/fsn3.2110
  15. Mohsen S. M., Ashraf A., Ahmed S. S., Abedelmaksoud T. G. (2024). Biscuits enriched with the edible powder of Angoumois grain moth (Sitotroga cerealella): Optimization, characterization and consumer perception assessment. Food Systems, 7(1),165–178. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-165-178
  16. Tlay R. H., Abdul-Abbas S.J., El-Maksoud A.А., Altemimi A. B., Abedelmaksoud T. G. (2023). Functional biscuits enriched with potato peel powder: Physical, chemical, rheological, and antioxidants properties. Food Systems, 6(1), 53– 63. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-53-63
  17. Škrobot, D., Pezo, L., Tomić, J., Pestorić, M., Sakač, M., Mandić, A. (2022). Insights into sensory and hedonic perception of wholegrain buckwheat enriched pasta. LWT, 153, Article 112528. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112528
  18. AOAC (2023). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists international.18th Ed. Association of Official Analytical Chemists, Maryland, DC.32. Cereal Foods, 2023.
  19. Gull, A., Prasad, K., Kumar, P. (2018). Nutritional, antioxidant, microstructural and pasting properties of functional pasta. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 17(2), 147–153. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2016.03.002
  20. Abedelmaksoud, T. G., Smuda, S. S., Altemimi, A. B., Mohamed, R. M., Pratap-Singh, A., Ali, M. R. (2021). Sunroot snack bar: Optimization, characterization, consumer perception, and storage stability assessment. Food Science and Nutrition, 9(8), 4394–4407. https://doi.org/10.1002/fsn3.2412
  21. Zhishen, J., Mengcheng, T., Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry, 64(4), 555–559. https://doi.org/10.1016/s0308-8146(98)00102-2
  22. Price, M. L., Van Scoyoc, S., Butler, L. G. (1978). A ctirical evaluation of reaction as assay for tannin in sorghum grain. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 26(5), 1214–1218. https://doi.org/10.1021/jf60219a031
  23. Osman, M. A. (2004). Chemical and nutrient analysis of baobab (Adansonia digitata) fruit and seed protein solubility. Plant Foods for Human Nutrition, 59(1), 29–33. https://doi.org/10.1007/s11130-004-0034-1
  24. Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 28(1), 25–30. https://doi.org/10.1016/s0023-6438(95)80008-5
  25. Gökçe, C., Bozkurt, H., Maskan, M. (2023). The use of carob flour and stevia as sugar substitutes in sponge cake: Optimization for reducing sugar and wheat flour in cake formulation. International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, Article 100732. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100732
  26. Sarriá, B., Martínez-López, S., Fernández-Espinosa, A., Gómez-Juaristi, M., Goya, L., Mateos, R. et al. (2012). Effects of regularly consuming dietary fibre rich soluble cocoa products on bowel habits in healthy subjects: A free-living, two-stage, randomized, crossover, single-blind intervention. Nutrition and Metabolism, 9, Article 33. https://doi.org/10.1186/1743-7075-9-33
  27. Mudgil, D., Barak, S. (2013). Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 61, 1–6. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.06.044
  28. El-Demery, M., Lotfy, L. (2015). Quality characteristics of pan bread enriched with defatted germinated pumpkin seed flour. Alexandria Journal of Food Science and Technology, 12(1), 29–38. https://doi.org/10.12816/0025354
  29. Ahmad, M. M., El-Kader, A., Amal, E., Abozed, S. S. (2021). Optimization of Flaxseed Cake Pectin Extraction and Shelf-Life Prediction Model for Pear Fruit Preserved by Pectin Edible Coating. Egyptian Journal of Chemistry, 64(12), 7481– 7493. https://doi.org/10.21608/ejchem.2021.74519.3678
  30. Chen, L., Zhu, Y., Hu, Z., Wu, S., Jin, C. (2021). Beetroot as a functional food with huge health benefits: Antioxidant, antitumor, physical function, and chronic metabolomics activity. Food Science and Nutrition, 9(11), 6406–6420. https://doi.org/10.1002/fsn3.2577
  31. Brennan, C. S., Tudorica, C. M. (2007). Fresh pasta quality as affected by enrichment of nonstarch polysaccharides. Journal of Food Science, 72(9), S659-S665. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00541.x
  32. Santos, F. G., Fratelli, C., Muniz, D. G., Capriles, V. D. (2021). The impact of dough hydration level on gluten-free bread quality: A case study with chickpea flour. International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, Article 100434. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100434
  33. Del Nobile, M. A., Baiano, A., Conte, A., Mocci, G. (2005). Influence of protein content on spaghetti cooking quality. Journal of Cereal Science, 41(3), 347–356. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2004.12.003
  34. Suo, X., Dall’Asta, M., Giuberti, G., Minucciani, M., Wang, Z., Vittadini, E. (2024). Effect of “shape” on technological properties and nutritional quality of chickpea-corn-rice gluten free pasta. LWT, 192, Article 115661. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115661
  35. Rasper, V. F., Walker, C. E. (2000). Quality evaluation of cereals and cereal products. Chapter in a book: Handbook of Cereal Science and Technology, Revised and Expanded. CRC Press, 2000. https://doi.org/10.1201/9781420027228-51
  36. Šimurina, O., Filipčev, B., Belić, Z., Jambrec, D., Krulj, J., Brkljača, J. et al. (2016). The influence of plant protein on the properties of dough and the quality of wholemeal spelt bread. Croatian Journal of Food Science and Technology, 8(2), 107–111. https://doi.org/10.17508/cjfst.2016.8.2.10

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Смуда С.С., Мохамед Р.М., Абедельмаксуд Т.Г., 2024

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».